• 1 kg de tripas de vitela (folhos, favos e a touca)
• 1 mão de vitela
• 150 grs de chouriço de carne
• 150 grs de orelheira
• 150 grs de toucinho entremeado ou presunto
• 150 grs de salpicão
• 150 grs de carne da cabeça de porco
• 1 frango ou meia galinha
• 1 kg de feijão manteiga
• 2 cenouras
• 2 cebolas grandes
• 1 colher de sopa de banha
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• sal pimenta

1. Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se.
2. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango, que devem ser retiradas à medida que vão estando cozidas.
3. Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha.
4. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).
5. Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa e deixa-se apurar bem.
6. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.

Opção nº 2

• 1 1/2 kg dobrada sortida
• 200 g presunto
• 250 g chouriço de carne
• 100 g toucinho
• 500 g feijão branco
• 2 dl vinho branco
• 1 dl vinho do Porto
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 4 tomates
• 2 cenouras
• 1 ramo coentros
• 1 colher de sopa farinha de trigo sem fermento
• Sal q.b.
• Pimenta branca em grão moida q.b.
• Salsa picada q.b.
• 1 l caldo de carne

1. Coza o feijão, que deve estar demolhado de um dia para o outro. Escorra. Reserve.
2. Raspe muito bem a dobrada, esfregue com sal grosso e sumo de limão.
3. Limpe através de várias águas frias. Depois, limpe numa água quente.
4. Coloque ao lume numa caçarola coberta com água e, assim que levantar fervura, escuma e deixe ferver ao longo de 5 minutos.
5. Escorra e passe outra vez por água fria.
6. Volte a colocar ao lume com água suficiente, até cozer, temperada com sal, 1 cebola com cravinhos espetados, cenoura e ramo de cheiros.
7. Fatie o toucinho, a cebola e o alho em pequenos bocados. Refogue tudo.
8. Junte o ramo de cheiros e o vinho branco, deixando reduzir para metade.
9. Misture o tomate pelado e picado ou a polpa de tomate, a farinha e algum caldo de carne ou da dobrada, o chouriço, o presunto e as cenouras fatiadas em pedaços pequenos.
10. Deixe que ferva ao longo de 5 minutos, aproximadamente.
11. Adicione o feijão e a dobrada fatiada em pedaços.
12. Deixe que ferva ao longo de mais de meia hora para apurar bem. Se for preciso, acrescente uma maior quantidade de caldo.
13. Tempere com sal e pimenta. Deite o vinho do Porto.
14. Sirva com chouriço fatiado em rodelas e o presunto em cubos. Polvilhe com salsa.
15. Pode servir com arroz branco.