Peixes, Moluscos e Crustáceos

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Peixes, Moluscos e Crustáceos
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Termo Definição
Amêijoa preta É arredondada e espessa de concha, cor cinza escuro para preto e o interior é branco ligeiramente para o amarelo. O seu tamanho é de cerca de 3 a 6 cm no máximo. Vive um pouco por toda a costa Mediterrânica.
   
Amêijoas são extremamente apreciadas pelo seu fino sabor. As amêijoas criadas nos viveiros são tenras e de gosto mais delicado. Devem ser compradas vivas, com as conchas fechadas.
   
Anchova a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas são muito utilizados como condimento.
   
Arenque é um peixe de mar de águas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fácil digestão e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.
   
Atum a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espécies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas é mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.
   
Bacalhau peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode também ser consumido fresco ou fumado.</p><p>Tem muito valor nutritivo, é de fácil digestão e comercializa-se salgado e seco ou fresco, em filetes e às postas. Pode dizer-se que é o símbolo da gastronomia portuguesa. Marca presença em datas festivas, como o Natal, e pode ser servido de muitas formas. O bacalhau é distinguido em: Bacalhau Miúdo ( até 500 gramas), Bacalhau Corrente ( 0,5 a 1 quilo ), Bacalhau Crescido ( 1 a 2 quilos ), Bacalhau Especial ( + de 3 quilos ), Bacalhau Graúdo ( 2 a 3 quilos ).
   
Badejo peixe de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco.
   
Berbigão semelhante à amêijoa, mas de categoria inferior, é um dos mariscos mais populares e economicamente mais acessível.Tem uma concha de forma oval e com riscas em forma de pequenos regos. O seu tamanho para venda é de 3 a 6 cm. Encontra-se por toda a costa do Atlântico.
   
Búzios moluscos de carne rija que se alojam numa concha de forma bizarra. São poucos preparados em cozinha, sendo sobretudo servidos como acepipes.
   
Cadelinha marisco extraordinariamente saboroso, muito frequente nas areias das nossas praias, também é conhecido por conquilha ou condelipa.
   
Camarões

Camarões são pequenos crustáceos aquáticos encontrados em praticamente todo o mundo, tanto em água doce como em água do mar.

Existem várias outras espécies de crustáceos aquáticos que têm no seu nome a palavra camarão, mas pertencem a grupos diferentes, tais como os camarões-de-concha e os camarões-girinos. Por outro lado, os camarões comerciais são também conhecidos por outros nomes, tais como gamba*(principalmente em Portugal) ou lagostim (os de grandes dimensões, como o "camarão-tigre-gigante" que pode atingir cerca de 35 cm de comprimento e um peso de cerca de 500 g. - que são as dimensões médias dos verdadeiros lagostins).

* Ver "Gambas"

   
Caranguejo semelhante à santola, mas de menores dimensões.
   
Carapau peixe de mar muito frequente na alimentação portuguesa, frito ou grelhado. Quando atinge maiores dimensões, tem o nome de chicarro e a sua carne perde a delicadeza.
   
Carpa peixe de rio de carne magra que se presta em inúmeras preparações culinárias.
   
Cavala peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, é no entanto, muito rico em calorias. É muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias.
   
Cherne peixe de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. É idêntico ao pargo, mas o seu sabor é muito superior.
   
Conquilha A conquilha apresenta uma concha sólida, lisa e ligeiramente triangular, alongada e estreita. Reproduz-se normalmente no verão. Encontra-se facilmente no Atlântico e Mediterrâneo, a uma distância de cerca de 20 m. O tempo de vida é de 1 a 2 anos.
   
Corais Zonas vermelhas existentes em certas épocas nas cabeças das lagostas e de outros crustáceos.
   
Corvina peixe de mar de grandes dimensões. A sua carne é levemente rija e seca. Serve-se sobretudo guisado ou cozido.
   
Crustáceos Os mais consumidos são a lagosta, o lagostim, o camarão, o caranguejo, a sapateira, a santola, a lagosta, a gamba e o lavagante. São todos muito importantes para a alimentação.
   
Dourada embora magra, a sua carne é provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta família, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.
   
Enguia é um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Premite diversas preparações, a mais apreciada das quais é a caldeirada.
   
Espadarte a sua carne é gorda, muito consistente e perfumada. A sua preparação é muito idêntica à do atum. É muito frequente servir-se fumado.
   
Gambas

espécie de camarão um pouco maior.

   
Garoupa As garoupas são peixes muito apreciados na culinária, devido à sua carne magra e branca, firme, com espinhas fáceis de retirar e um sabor especial, cozinha-se de maneira idêntica à pescada. A carne de garoupa é, no entanto, mais rija e menos saborosa.Têm grande importância para a pesca e algumas espécies são inclusivamente criadas em instalações apropriadas, em zonas costeiras.São habitantes dos oceanos tropicais e sub-tropicais e vivem geralmente em fundos coralinos ou rochosos, onde têm o hábito de esconderem. São predadores activos - a maior parte tem uma boca grande e dentes aguçados, por vezes, mesmo no céu-da-boca. Algumas espécies atingem tamanhos enormes - até 2,40 m e mais de 300 kg de peso. Muitas têm cores brilhantes e padrões de coloração muito especiais.
   
Goraz peixe de carne branca e seca, cozinha-se como o pargo, o robalo e a dourada.
   
Lagosta um dos crustáceos mais conhecidos e apreciados pelo excepcional paladar da sua carne.Quando cozinhar lagosta, junte uma cebola à àgua da cozedura. Quando a cebola estiver cozida, a lagosta também estará.
   
Lagostim

de menores propoções, o sabor da sua carne é, para muitos apreciadores, superior ao da lagosta e do lavagante. Perde muito quando guardada no frigorífico antes de ser consumida.

   
Lampreia a sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer preparação.
   
Lavagante de carne mais dura, mas mais perfumada, que a da lagosta. Deve ser, de preferência, comprada viva.
   
Linguado de carne branca, magra, muito delicada e de fácil digestão. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparações gastronómicas.
   
Lingueirão Existem várias espécies de Lingueirão, globalmente mantém sempre a forma de canivete, alongado e estreito. As duas conchas estão ligadas por uma membrana externa situada de um dos bordos antero-dorsal. Encontra-se no litoral Atlântico e Mediterrâneo, e vive em zonas areosas.
   
Lúcio a carne é branca e magra e de fácil digestão. Não deve ser consumido nos meses de Fevereiro a Abril. Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno.
   
Lulas de carne muito saborosa, devem preferir-se as pequenas, menos rijas. Muito semelhantes, mas de qualidade inferior, sendo contudo muito apreciados, são os chocos. Podem ser fritas, guisadas, grelhadas e entram com frequência na preparação de caldeiradas.
   
Marisco (moluscos e crustáceos) De sabor muito particular e elevado teor de proteínas, vitaminas e sais minerais, mas com poucas calorias, os mariscos prestam-se a inúmeras preparações culinárias, podendo no entanto, na sua maior parte, ser consumidos ao natural, sujeitos somente a um prévia cozedura.A palavra marisco engloba dois grupos distintos de animais marinhos comestíveis: os moluscos e os crustáceos. Os primeiros seres de corpo mole, protegidos por uma concha, com uma ou duas valvas, denominados por univalves ou bivalves, respectivamente. Os crustáceos incluem todos aqueles cujo corpo é coberto por uma carapaça, que renovam várias vezes ao longo das suas vidas.O maior inconveniente dos mariscos é a probalidade de desencadearem reacções alérgicas em pessoas propensas para tal e o perigo de intoxicações alimentares, quando estes não são frescos. Daí a necessidade de certificar-se sempre da sua frescura antes de consumir.
   
Mariscos Chamam-se assim a todos os animais marinhos com o corpo protegido por uma casca.
   
Mexilhões A concha do Mexilhão é pontiaguda de um dos lados e arredondada do outro. As duas são iguais e a cor é geralmente azulada para preto, mas pode ter várias nuances amareladas. E tem um suporte com vários filamentos que permite a sua fixação ás rochas. Encontra-se por todo o Atlântico sempre em zonas rochosas e em águas frias. Muito ricos em minerais e vitamina C.
   
Moluscos Bivalves Têm o corpo mole e coberto por duas conchas. Os mais conhecidos são o berbigão, o mexilhão, a amêijoa e a ostra.
   
Moluscos univalves Só têm uma concha. É o caso do búzio, da lapa e do burrié.
   
Moreia a sua carne, gorda, mas muito fina e saborosa, é um ingrediente com frequência presente na confecção das caldeiradas.
   
Navalhas ou canivetes muito semelhantes a um canivete fechado. São consumidos abertos, ao natural, ou salteados em azeite e alhos e orégãos.
   
Ostras A sua concha é alongada e são diferentes das outras espécies. Uma das conchas é covada e muito áspera e a outra é um pouco mais plana. Esta Ostra é do Pacífico e foi importada para substituir a Portuguesa em 1966 visto que a nossa estava doente e em vias de extinção. Hoje reproduz-se em toda a costa do Atlântico e vive a cerca de 10 a 20 m de costa.As conchas das ostras abrirão facilmente se forem primeiro lavadas em água fria e depois guardadas no congelador, dentro de sacos de plástico, por uma hora.É indispensável saber avaliar o seu grau de frescura: as conchas devem estar hermeticamente fechadas. Devem conservar-se no frio.
   
Ouriço este marisco é muito rico em iodo e de fácil digestão. A sua carne tem uma aparência cremosa.
   
Peixe-espada de carne branca, magra e muito delicada, é muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado.
   
Peixes Gordos Têm a carne escura, mais gordura e mais calorias. A gordura destes peixes tem um elevado teor de ácidos, importantes na prevenção de doenças cardio-vasculares e nalguns tipos de cancro. Alguns exemplos: Atum, Cavala, Enguia, Espadarte, Lampreia, Salmão, Sável, Sardinha, Tainha.
   
Peixes Magros Têm carne branca e pouca gordura. São ideais para quem faz dieta de emagrecimento e também para pessoas idosas, porque é de fácil digestão. Alguns exemplos: Azevia, Besugo, Badejo, Cherne, Cachucho, Carapau, Congro-safio, Corvina, Cação, Carpa, Cantarilho, Dourada, Faneca, Garoupa, Goraz, Imperador, Linguado, Lúcio, Maruca, Pescada, Pescadinha, Pampo, Peixe-espada, Pargo, Pregado, Raia, Ruivo, Rodovalho, Robalo, Solha, São Pedro, Salmonete, Salmonete de Fundura, Tamboril, Truta, Truta Salmonada.
   
Percebes só são consumidos cozidos. É o marisco que mais sabe a mar. De forma caprichosa, os percebes vivem agarrados às rochas.
   
Pescada este peixe possui um elevado nível dietético, pois a sua carne é magra, branca e de sabor muito delicado.
   
Polvo molusco caracterizado pelos oito tentáculos que tem na cabeça. De carne muito rija, é muito apreciado entre nós, cozido ou frito. Constitui um prato muito característico, o arroz de polvo.
   
Pregado a sua carne é branca, magra e muito saborosa. É semelhante ao rodovalho.
   
Robalo a sua carne é branca, magra, muito saborosa e muito consistente, aguentando bem a cozedura. Cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, é digno das preparações mais requintadas.
   
Salmão de carne rosada e gorda, é levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se também fumado, servido normalmente como acepipe. É entre nós raro e o peixe que goza de maior prestígio, sendo o seu preço muito elevado.
   
Santola crustáceo da família dos caranguejos, de maiores dimensões que estes e idênticos à sapateira, que é, no entanto, muito mais volumosa. O sabor excepcional da santola, sobretudo da fêmea, justifica o número dos seus apreciadores.
   
Sapateira marisco da família da santola, mas menos sápido e geralmente de dimensões superiores às deste crustáceo.
   
Sarda peixe de mar muito semelhante à cavala; a sua carne, gorda, é, porém, muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, é mais aconselhavel, sob o ponto de vista dietético, consumir a sarda cozida ou grelhada.
   
Sardinha a sua carne é muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difícil digestão. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha é o prato típico português por excelência.A "época" da sardinha é entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amoníaco, as guelras devem estar húmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.
   
Sável de carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne é muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes preparações culinárias.
   
Solha O peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiçada.Ao pressionar a carne, estar deve estar firme. Os olhos não deverão ser nem vidrados, nem opacos mas antes brilhantes.
   
Tainha também conhecida por mugem ou fataça, é muito apreciada frita ou cozida.
   
Tamboril o seu aspecto repelente, não prenuncia o seu saboroso paladar. É peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.
   
Truta É muito frequente no nosso país, de carne magra e muito delicada, prepara-se de várias maneiras.Deve ter um cheiro agradável, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as guelras vermelhas e sem muco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas.
   
Vieiras A concha da direita é convexa entretanto a da esquerda è plana. As duas orelhas são iguais e a sua cor é avermelhada para o laranja. O tamanho comum para a do Atlântico é de 7 a 13 cm, a do Mediterrâneo é de 8 a 10 cm. O tamanho mínimo para captura é de 9 cm de comprimento.De sabor delicado, a sua preparação exige uma cuidadosa lavagem prévia das conchas.
   
Xaputa Peixe utilizado para fritar em postas ou filetes, etc.
   

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