Fios de ovos:

• 60 gemas
• 5 Claras
• 1 kg Açúcar

Ovos moles:

•  175 g  Açúcar
• 12 Gemas
• 1 Claras

Espécie:

• 250 g Amêndoas
• Açúcar para caramelo
• Glacê de açúcar branco

1. Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas.
2. Os ovos-moles fazem-se com os ingredientes em cima, juntado-lhes  amêndoas peladas e raladas.
3. Leva-se em lume brando até engrossar.
4. Para fazer a lampreia: dispõe-se um terço  dos fios de ovos na travessa, até lhes dar forma de lampreia;
5. Por cima deita-se o preparo dos ovos-moles e amêndoa, cobrindo-se com mais fios de ovos.
6. Ponha as «capas» das trouxas sobre o preparo anterior, sobrepondo-as e moldando-as, até se parecer com uma lampreia.
7. A cauda terá menos volume que a cabeça.
8. Faça caramelo e deite sobre o corpo da lampreia e, com a glacê de açúcar branco desenhe os olhos, a boca e «escamas» na cauda.
9. Pode ainda colocar cerejas cristalizadas nos olhos e cidrão a imitar a língua.
10. A lampreia é contornada com fios de ovos.

• Nota: O açúcar, caramelo e a «glace» só se aplicam no dia em que a lampreia será comida, pois em contacto com a calda das trouxas têm tendência para derreter.

Opção nº 2

• 300 g de açúcar
• 1 dl de água
• 6 gemas
• 50 g amêndoas
• Fios de ovos
• 1/2 pêra cristalizada
• 2 cerejas cristalizadas
• 1/2 clara
• 100 g de açúcar em pó

1. Leve ao lume 300 g de açúcar com 1 dl de água e deixe ferver até obter ponto pérola.
2. Retire do lume e deite, a pouco e pouco, as 6 gemas, previamente desfeitas, mexendo sempre.
3. Junte 50 g de amêndoas, peladas e raladas finamente, e leve de novo ao lume a engrossar um pouco.
4. No prato de serviço, disponha um pouco de fios de ovos armando-os com a forma de lampreia.
5. Cubra com o creme de ovos preparado, por cima, disponha placas de ovos, de forma a cobrir completamente os fios e creme de ovos.
6. Coloque 1/2 pêra cristalizada sítio da boca e 2 cerejas cristalizadas, no sítio dos olhos.
7. Decore com 1/2 clara, batida em castelo com 100 g de açúcar em pó, passada pelo saco de pasteleiro, munido de um bico liso e fino.
8. À volta disponha mais fios de ovos.

Opção nº 3

• 24 gemas de ovos
• 2 claras
• 1½ Kg de açúcar

1. Põe-se ao lume o açúcar até atingir o ponto de fio brando.
2. Quando estiver a ferver, deita-se com uma colher de sopa uma porção de gemas que devem ter sido passadas pela peneira e cortadas com uma faca.
3. Deixam-se ferver em lume brando até ficarem cozidas.
4. Tiram-se da calda com uma escumadeira e colocam-se sobre uma peneira a escorrer.
5. Proceda assim até acabarem os ovos. Prepare uma taça de fios e molde com as mãos o corpo de uma lampreia.
6. Cubra-a com as folhas de ovo, forme a cabeça e prepare com duas claras e quatro colheres de açúcar um fondant para fazer a boca e as escamas.
7. Coloque em cada olho meia cereja em calda, enfeite o prato com os restantes fios de ovos e regue com a calda.

Opção nº 4

• 1 kg de açúcar
• 2 colheres de sopa de açúcar de pasteleiro
• 5 dl de água
• amêndoa q.b.
• 1 cereja em calda
• 3 claras
• 1 figo cristalizado
• 20 gemas
• 2 ovos
• 3 gotas de sumo de limão

1. Misture as gemas com os ovos e bata com uma faca só para os cortar. Passe por um passador de rede, mas sem forçar.
2. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos.
3. Junte 2 das claras de ovo batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar).
4. Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma.
5. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas.
6. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto.
7. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.
8. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente).
9. Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa o mais fina possível. Deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante.
10. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza).
11. Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia (mais grosso do lado da cabeça e mais fino do lado da cauda).
12. Cubra com as capas, ajeitando-as com as mãos, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo.
13. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia.
14. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a meia clara de ovo restante e sumo de limão prepare o glacé real e decore a lampreia com ele.
15. Corte a cereja ao meio e ponha-as no sítio dos olhos da lampreia.
16. Com o glacé desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos, etc.
17. Coloque as amêndoas prateadas nos fios de ovos que envolvem a lampreia