Esponja:
- 1 colher chá de fermento de padeiro fresco
- 110ml água
- 90g farinha de trigo para pão
- Num recipiente (de preferência de plástico ou cerâmica) dissolva o fermento na água. Deixe repousar alguns minutos, para que a água absorva o fermento.
- Acrescente a farinha e misture com uma colher de pau até que os ingredientes estejam bem combinados.
- Cubra o recipiente com película aderente, bem apertada (não deve haver possibilidade de entrar ar) e deixe repousar à temperatura ambiente até que a esponja esteja espessa e com bolhas, 12-24h.
Massa:
- 310g água
- 1 colher sopa de azeite
- esponja
- 2 colheres sopa de fermento fresco
- 2 colheres sopa + 1 colher chá de farinha de centeio
- 425g farinha de trigo para pão
- 1 colher sopa de sal grosso
- Cerca de 4h antes de assar a focaccia, coloque a água, azeite e a esponja no recipiente da batedeira. Com o gancho de massa comece a bater em velocidade baixa.
- Acrescente o fermento, a farinha de centeio e a farinha de trigo. Misture os ingredientes a baixa velocidade durante 2 minutos, para formar a massa.
- Com a batedeira a funcionar, acrescente lentamente o sal.
- Aumente para velocidade média e continue a bater até que a massa esteja macia e uniforme e comece a descolar da tigela, 6-8 minutos (se quiser pode fazer esta parte à mão, aumentando o tempo para 10-15 minutos).
- Se a massa estiver demasiado pegajosa e não descolar do recipiente, acrescente um pouco mais de farinha de trigo (uma colher de sopa de cada vez), até obter a consistência desejada.
- Unte um recipiente com azeite. Quando a massa estiver pronta, retire-a da batedeira para o recipiente untado.
- Cubra a vasilha com película aderente, bem fechada (novamente, não deve ser possível entrar ar). Deixe levedar à temperatura ambiente, até que tenha dobrado de tamanho, aproximadamente 1h30 (nesta altura pode também guardá-la no frigorífico, num recipiente bem fechado, por até 3 dias – a fermentação vai continuar a processar-se, ainda que mais lentamente; quando quiser assar a focaccia retire a massa do frigorífico, polvilhe um punhado de farinha, dê-lhe duas voltas com a mão para que a massa absorva a farinha extra e deixe levedar 2h antes do passo seguinte).
- Enfarinhe levemente uma superfície e coloque aí a massa. Agindo como se esta tivesse quatro lados, dobre-os em direcção ao centro, um de cada vez.
- Vire a massa ao contrário, de forma a ficar com as dobras para baixo, e devolva-a ao recipiente em que levedou.
- Cubra novamente com película aderente e deixe levedar à temperatura ambiente, 50min-1h.
- Prepare uma forma redonda, sem buraco, de preferência de metal: coloque dentro 50ml de azeite e incline ligeiramente a forma, garantindo que cobre todo o fundo.
- Enfarinhe novamente uma superfície e vire cuidadosamente a massa, tendo cuidado para não lhe retirar o ar.
- Divida a massa em 2 ou 3 bocados (consoante preferir uma focaccia mais alta ou mais fina – nós preferimos mais fina) – pode assá-los todos num dia ou levá-los novamente ao frigorífico, 2 dias no máximo.
- Coloque uma porção de massa na forma com o azeite e, muito gentilmente, puxe as extremidades de forma a obter um disco – é normal que, neste momento, a massa não vá até às laterais da forma.
- Cubra com um pano limpo e deixe à temperatura ambiente até que a massa esteja relaxada e cubra aproximadamente metade da superfície da forma, aprox. 30 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 240ºC. Corte 2 pimentos assados, de frasco, e meia cebola em pedaços largos. Um a um, empurre-os para dentro da massa, ao mesmo tempo que empurra a massa em direcção às laterais da forma, tendo cuidado para não rasgar ou esgaçar.
- Pincele abundantemente com azeite (usei o azeite do fundo da forma, que se insinuava entre a massa e as laterais) e polvilhe com flor de sal.
- Leve a assar durante 30-40 minutos, até que a massa esteja dourada.
- Retire do forno e, cuidadosamente (pode haver azeite a ferver na base da forma), transfira a focaccia para uma grade ou uma tábua de madeira.
- Corte à medida que for servindo (não corte toda a focaccia de imediato).
