Carne | Receitas e Menus

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Truques e Dicas na Cozinha

Carne

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Raw beef on cutting board isolated on white background

Cortar carne
Um dos segredos da carne é a maneira como a cortamos. Deve ser sempre cortada a favor das fibras ou dos fios e no sentido vertical. A carne nunca se coloca em cima da mármore da cozinha ou da banca de inoxidável. A base ideal continua a ser a tábua. A faca deve ser muito afiada e só utilizada para esta finalidade.
Cozinhar carne dura
Quando se vai cozinhar carne que esta muito dura, deve-se deixar a marinar algum tempo em vinhas de alho, sal e vinagre. Assim que esteja amaciada deve ser cozinhada para se precaver das contaminações.
Moldar almôndegas
Depois de moldar as almôndegas, deve coloca-las numa caixa de ovos e congela-las. Assim será muito rápido e fácil retira-las, sem correr o risco de se desmancharem.

 

TIPOS DE CARNE

  • AVES: As aves de capoeira, ou criação, que incluem o (…)
  • CAÇA: Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que (…)
  • VACA: Designa-se por vaca, em linguagem culinária, a carne (…)
  • VITELA: Em culinária dá-se este nome à carne das reses bovinas muito jovens. A vitela é (…)
  • PORCO: É um animal mamífero adulto, quando jovem chama-se leitão. A carne de porco, (…)
  • CARNEIRO: É um mamífero adulto da classe dos ruminante, bastante utilizado na (…)

Um dos segredos da carne, está na maneira de cortá-la. O corte desajeitado é capaz de matar desde um futuro rosbife até um despretencioso bifinho caseiro.

A peça deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios.

A carne nunca deve ser cortada directamente no mármore da cozinha ou em cima de uma pia de aço inoxidável. A tábua de carne ainda é a base ideal. A faca deve ser de aço inoxidável, extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso.

Quando cozinhar uma peça de carne muito dura, deixe-a marinar algum tempo em vinhas de alho, sal e vinagre. Contudo, cozinhe-a logo que esta esteja amaciada, de modo a não correr riscos de contaminação bacteriana.

A carne não deve ser assada, nem grelhada ou cozida, enquanto não descongelar completamente. Fica impossível de mastigar.

Nunca de deve voltar a congelar a carne. Por vezes é difícil retirar uma peça entre várias congeladas.Quando quiser congelar várias peças, coloque entre elas papel absorvente de modo a não se colarem.

 

AVES (dicas)

Para eliminar o máximo de gordura do pato, golpeie bem a pele antes de o levar ao forno. Se preferir, pode escaldá-lo em água quente durante 3 minutos. Desta forma, a gordura sairá mais rapidamente.

A pele do pato ficará mais estaladiça quando pincelada com mel. Não se preocupe, pois o doce combina com o sabor desta ave.

Não deite fora a pele do pato, aproveite e corte-a em tiras, alourando-as numa frigideira. Sirva-as juntamente com uma salada verde ou de lentilhas.

As aves jovens devem ser cozidas rapidamente, de modo a evitar a perda de sucos e de nutrientes. Também podem ser assadas no forno ou espeto, pelo dobro do tempo da cozedura.

Não é necessário acrescentar gordura na cozedura de aves. Estas já possuem gordura suficiente.

Para as chamuscar, deite um pouco de álcool puro ou desnaturado num prato de esmalte ou alumínio, chegue-lhe lume e chamusque a ave sem a sujar.

As aves mais velhas devem ser assadas ou guisadas e podem ser servidas com verdura previamente salteadas.

O caldo da cozedura de aves podem ser aproveitadas para confeccionar molhos ou sopas. Terá um caldo rico em vitaminas e nutrientes. Mas antes, deve retirar com uma escumadeira, a gordura acumulada à superfície do caldo.

Cabrito

Consumido no nosso país sobretudo por altura da Páscoa, a carne do cabrito deve ter uma textura untuosa e macia, com músculos compactos e firmes, gordura de cor o mais branca possível e cheiro suave e agradável.

Porco:

Antes de grelhar o entrecosto, coza-o num caldo aromatizado.

 

Fiambre
Existe fiambre de 2 tipos: da perna (patas traseiras) e da pá (patas dianteiras). A diferença reside mais no preço do que na qualidade, daí que seja quase indiferente escolher entre um e outro tipo.

A sua cor deve ser rosa velho, e não muito vivo. Um tom cinzento ou esverdeado é sinal de que o fiambre não está nas melhores condições; fiambre húmido não é sinal de boa qualidade.

Tipos de Carne

 

Aves

 

 

As aves de capoeira, ou criação, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentação do homem deixou de ser exclusivamente constituída por vegetais.

Frango: é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronómico. Rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em vitaminas, o frango é um alimento extremamente saudável. Os frangos prestam-se a inúmeras preparações culinárias e podem ser cozinhados em empadas, galantines, de fricassé, assados no espeto, recheados, guisados, fritos, cozidos, etc.

Poussin: é também denominado por pintainho. É um frango com cerca de 6 semanas de idade e com 500g a 600g de peso. Pode ser servido grelhado ou assado.

Galinha: embora seja preferida a carne de frango, a de galinha presta-se a inúmeras preparações culinárias. As galinhas mais velhas devem ser as preferidas para a preparação de galantines, caldos e para o cozido. Existem também as galinhas-da-índia que pode ser cozinhada segundo as receitas de frango, faisão e galinha.

Galo: não é uma ave muito apreciada gastronomicamente e de modo geral  a sua carne é utilizada para fazer consommé. Com as suas patas faz-se uma geleia deliciosa e a sua crista, carnuda e vermelha, tem também apreciadores.

Capão: é um galo jovem capado, alimentado de uma forma especial para que a sua carne seja mais saborosa. É excelente assado.

Pato: é um dos anomais mais antigos na alimentação do homem. A melhor época do pato é entre Setembro e Fevereiro. A assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao pato.

Peru: é a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante os meses de Outubro a Janeiro. O peru é muito nutritivo , mas bastante indigesto. A assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao peru.

Ganso: esta ave, considerada por alguns gourmets  a mais saborosa de todas, é uma ave gorda. A sua carne é utilizada para preparar foie gras. Os gansos são mais saborosos durante os meses de Outubro a Fevereiro.

 

 

Caça

Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os  animais de caça são, pelas suas codições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura e de mais dificil digestão, pouco rica em gordura, deficientemente nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos.
Abetarda: é uma ave de grandes dimensões, que se encontra com certa abundância no nosso país. Cozinha-se como a galinha e o peru. A época de caça desta ave vai de Setembro a Janeiro.

Codorniz: ave de carne saborosa, muito apreciada. É uma ave de arribação que aparece em Portugal em Março ou Abril. A época de caça destas aves tem início no primeiro domingo de Setembro e termina em Outubro.

Faisão: é uma ave muito apreciada por inúmeros gastrónomos. É uma das aves mais indicada para assar. A época de caça desta ave tem início em Outubro e termina em Dezembro.

Galinhola: é uma ave de pequenas dimensões bastante apreciada pelo seu valor gastronómico. Pode ser servida assada, em salmis, em pâté, etc. A época de caça desta ave vai deste o primeiro domingo de Outubro até Fevereiro.

Ganso Selvagem: é uma ave cuja carne seja um bocado indigesta. É excelente para assar.

Narceja: é uma ave semelhante à galinhola e a sua carne é extremamente saborosa. Devem ser assadas. A época de caça desta ave começa em Outubro e acaba em Fevereiro.

Pato-Marreco: é uma ave excelente para assar e a sua época de caça vai de 15 de Agosto a Março.

Perdiz: existem 2 espécies: a vermelha, muito vulgar em todo o país e a cinzenta, rara entre nós. A sua carne deve provir de um animal jovem para ser saborosa e tenra e deve ser assada ou grelhada. A época de caça vai desde o primeiro domingo de Outubro até Dezembro.

Pombo: é uma ave cuja carne de um animal novo é muito apreciada. Devem ser assados e a sua época de caça vai de Novembro a Dezembro.

Lebre: roedor selvagem, muito semelhante ao coelho. Deve ser consumida com cerca de 6 meses. Pode ser assada, mas geralmente aparece em forma de pâté ou civet. A época de caça da lebre vai de Outubro a Dezembro.

Coelho Bravo: a sua carne tem um pequeno sabor a caça. É cozinhada como a lebre. A época de caça vai de Outubro a Dezembro.

Caça Grossa: existem 3 espécies englobadas sob a designação de caça grossa: o gamo, o javali e o veado. O javali existe em Trás-os-Montes e o veado tornou-se raríssimo em Portugal, existindo, no entanto, algumas espécies em certas tapadas do País.

 

Vaca

Designa-se por vaca, em linguagem culinária, a carne de vaca propriamente dita, mas também a do boi e a do touro. A carne de vaca constitui um elemento excelente, dotado de maiores propriedades nutritivas e vitaminas que a carne de vitela. E, além disso, bastante mais digestiva do que a de vitela e a do carneiro.

De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar, enquanto as de 2ª e 3ª categorias são utilizadas especialmente em estufados, cozidos e guisados.
Aba carregada: 2ª categoria, indicada para cozer ou estufar. Enrolada, pode ser assada com grande êxito.

Aba delgada: 3ª categoria, indicada para caldos, para o cozido e para estufados.

Acém: divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta de acém. Os dois primeiros são de 1ª categoria e a coberta de acém, de 2ª categoria, pode proporcionar bons grelhados, caldos e estufados.

Agulha da pá: 1ª categoria, dá excelentes bifes, indicada para saltear ou grelhar.

Alcatra: 1ª categoria, utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos e também bifes picados.

Cachaço: 2ª categoria, indicado para hamburgers, cozidos, caldos, consommés.

Chã de fora: 1ª categoria, indicado para estufar ou assar.

Chambão: 2ª categoria, indicada para caldos, consommés, geleias, cozido, picados. Proporciona também bons estufados e guisados.

Chateaubriand: categoria extra, serve-se normalmente grelhado ou salteado.

Entrecôte: 1ª categoria, cozinha-se como um bife, ou seja, grelha-se ou salteia-se.

Espelho da pá: 1ª categoria, utiliza-se para estufar, guisar ou cozer, embora possa sere assado quando enrolado.

Filet-mignon: categoria extra, serve-se sobretudo grelhado ou salteado. É uma boa peça para brochettes, bitoques e fondues.

Ganso: 1ª categoria, destina-se para estufados ou assados.

Lombo: categoria extra, serve para grelhar e assar – tournedos, filet-mignon, etc.

Peito: divide-se em maçã do peito (1ª categoria, guisados, picados e caldos), peito alto (2ª categoria, guisados e estufados) e prego do peito (3ª categoria, indicado para guisar e cozer).

Pojadouro: 1ª categoria, óptimo para bifes, para grelhar, estufar ou guisar.

Rabadilha: 1ª categoria, dá bons bifes, estufados e guisados.

Resto da pá ou jarreta: 2ª categoria, indicado para estufados, guisados e para o cozido.

Rosbife completo: categoria extra, utiliza-se só em assados de grande cozinha.

Rumpsteak: categoria extra, serve para assados, estufados e grelhados.

Tournedos: categoria extra, serve para grelhar ou saltear.

Vazia: categoria extra, utiliza-se em assados e dá excelentes bifes.

 

Vitela

Em culinária dá-se este nome à carne das reses bovinas muito jovens. A vitela é muito apreciada por ser extraordinariamente tenra, pelo seu sabor delicado e pela sua cor, rosa muito pálido. Tal como a vaca, a vitela também se vende cortada em pedaços determinados, excelentes para grelhar ou assar.
Cachaço: quando desossado, pode ser recheado e depios estufado. Serve para cozer e picado serve para recheios.

Escalopes: fatias finas com peso médio de 100g. Não contém gorduras nem pele.

Fundo das costelas: pode ser grelhado, embora o salteado seja o método de cozedura que mais lhe convém.

Jarrete ou chambão: desossado, dá bosn sautés e estufados. Com o osso pode ser estufado e guisado.

Lombo: é uma carne muito tenra e delicada,mas seca. Pode ser estufada, mas destina-se sobretudo a ser assada.

Pá: é uma peça nobre que serve para todos os tipos de cozinhados. Desossada e recheada pode ser assada e estufada. Cortada em fatias grelha-se e salteia-se. Dá os guisados e fricassés mais requintados.

Peito: o peito desossado pode ser recheado, enrolado e estufado ou assado. Compreende-se em fralda (guisar), costela mendinha (guisar e estufar) e fole (estufar e guisar).

Perna: pode ser assada inteira ou em bocados. É de onde se retiram os escalopes e pode ainda ser estufada.

Rilada: é donde se retiram as costeletas que pode ser grelhadas ou salteadas. Quando desossada, dá um bom assado. Serve também para estufados, sautés, salteados e escalopes.

Vão de costeletas das costelas: deste bocado tiram-se as costeletas, carrés e a sela. É recomendada especialmente para assar.

 

 

Porco:

 

 

É um animal mamífero adulto, quando jovem chama-se leitão. A carne de porco é bastante indigesta, embora muito saborosa e rica em vitamina B. Pode ser consumida fresca ou salgada. Também o porco é cortado em pedaços, cada um dos quais se adapta a utilizações culinárias diferentes.

 

 

 

Barriga: donde é retirado o toucinho entremeado que depois de fumado se designa bacon. Indicada para grelhar ou fritar.

Cachaço: carne saborosa e indicada para assar, grelhar ou saltear.

Costeletas de fundo: especialmente indicado para cozinhados com molho, serve também para grelhar e fritar.

Costeletas com pé ou vão de costelas: são retiradas as costeletas que se fritam ou grelham. É desta peça que se tiram os carrés.

Entrecosto: depois de se lhe retirar a gordura dá um bom assado, simples ou recheado. Cortado em bocados grelha-se ou frita-se. É muito bom nos cozidos. Salgado ou fumado, dá o bacon de melhor qualidade.

Folha da pá: Utiliza-se para assar, guisar e em picados. Dá muito boas febras.

Leitão: porco entre as 3 semanas e os dois meses. Assado fica muito saboroso no forno ou em espeto.

Lombada: Quando completa, inclui as costeletas com pé, as costoletas do lombo e os lombinhos.

Lombinhos: encontram-se protegidas pelas costelas das costeletas com pé e das do lombo. Designa-se também por lombo do coelho.

Lombo: utiliza-se em assados e frita-se em fatias ou cubos.

Pá: composta pela pá composta (indicada para assar, pode também ser enrolada; serve também para estufar e fritar, cortada em fatias)e pelo pernil ou chispe (geralmente utiliza-se guisado, cosntituindo também um bom bocado para rechear).

Perna: serve especialmente para preparar presuntos. Assa-se inteira, fresca ou de salmoura. Cortada em bocados, serve para fritar, assar e grelhar.

Sela: É uma peça nobre que merece ser assada, grelhada ou frita.

 

Carneiro:

É um mamífero adulto da classe dos ruminante, bastante utilizdo na nossa alimentação. Quando muito jovem, denomina-se borrego. A carne de carneiro pode ser cozinhada de inúmeras maneiras, mas, qualquer que seja a preparação culinária a que for submetida, deve ser sempre perfumada com alho, alecrim ou tomilho ou ainda marinada em vinagre, conhaque ou vinho. O borrego é cortado do mesmo modo que o carneiro e vendido geralmente mais caro.

Anéis: fatias de carne tiradas do lombo que, depois de desossadas, são contornadas com uma tira de toucinho e atadas de modo a adquirir a forma redonda. São especialmente indicadas para grelhar ou saltear.

Barão: esta peça é formada pelos carrés, lombo e pernas. Pode ser recheada, mas é mais vulgarmente cozinhada como um simples assado no forno ou nas brasas ao ar livre.

Carré: é um vão completo de costeletas com pé de uma carcaça cortada ao meio. Cozinha-se como o barão.

Costeletas de fundo: de qualidade inferior à das costeletas com pé, têm uma menor quantidade de carne e mais osso. Grelham-se, salteiam-se, guisam-se e cozem-se.

Costeletas de pé: o conjunto das costeletas com pé é considerado o melhor bocado do borrego. São sobretudo indicadas para grelhar, mas podem também ser salteadas na frigideira.

Lombo: geralmente é vendido cortado em costeletas. é também este bocado que se tiram os anéis e os mutton-chops. Estão-lhes destinados apenas os métodos de cozedura nobre: assado, grelhado, salteado.

Mão ou pá: é a peça por excelência para guisar, mas pode também ser assada ou estufada. Desossada, recheada e assada em forma de rolo proporciona um prato de grande categoria.

Mutton-chops: são fatias tiradas do lombo do borrego que liga com o vão de costeletas com pé. Grelham-se geralmente sobre as brasas ou em grelha incandescente, podendo ainda ser salteadas.

Perna: cozinha-se geralmente assada no forno ou nas brasas. Na parte interior da articulação do joelho encontra-se uma pequena glândula que deve ser retirada antes de a perna ser cozinhada, pois transmite-lhe um intenso mau cheiro.

Pescoço ou cachaço: Ideal para picados, serve também para cozer e guisar. É o bocado que se recomenda para caldos, sobretudo para a alimentação infantil e reconstituinte.

Sela: é a parte que se encontra entre a perna e o lombo de uma carcaça que não foi cortada ao meio. Serve para assar.

Vão de costelas, ou peito: dá óptimos estufados, guisados e cozidos. Desossado e recheado, pode ser assado ou estufado e constitui um prtao saboroso e económico.

 

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