Ingredientes:
Creme de Baunilha
- 1 litro de leite meio gordo
- 300 g de açúcar em pó
- 50 g de amido de milho
- 100 g de farinha de trigo s/fermento
- 8 gemas de ovo peneiradas
- 1 vagem de baunilha
Massa Choux
- 125 g de manteiga s/sal (não pode usar margarina nem creme vegetal)
- 125 ml de leite
- 125 ml de água
- 10 g de açúcar
- 5 g de sal
- 150 g de farinha de trigo s/fermento peneirada
- 5 ovos médios (pese e certifique-se que os mesmos não ultrapassam 250 g)
Cobertura de Chocolate
- 200 g de chocolate de culinária (mínimo 50% cacau)
- 2 colheres de sopa de manteiga
Preparação:
Creme de Baunilha
- Abra a vagem de baunilha ao meio, raspe as sementes de ambos os lados e coloque as mesmas e a vagem no leite.
- Leve ao lume e deixe ferver por 1 minuto.
- Numa tigela, misture muito bem o açúcar em pó, a farinha de trigo e o amido de milho.
- Junte as gemas de ovo e um pouco de leite e mexa vigorosamente. Adicione o restante leite mexendo sempre.
- Coloque tudo numa caçarola e leve ao lume brando mexendo sempre até engrossar.
- Coloque o creme numa taça de vidro e cubra-o com película aderente colada a superfície. Reserve no frigorífico.
Massa Choux
- Leve ao lume a manteiga, o leite, a água e o sal. Assim que começar a ferver conte 30 segundos e desligue. (Atenção toda a manteiga deve estar derretida)
- Junte a farinha de uma só vez e mexa energicamente até tudo ficar bem incorporado e homogéneo.
- Leve ao lume no máximo e mexa sempre durante 1 minuto.
- Desligue o fogão e transfira a massa para outro recipiente, deixe arrefecer durante 15 minutos.
- Passados os 15 minutos junte um ovo de cada vez e mexa muito bem até incorporar o mesmo. (não será fácil incorporar os primeiros ovos mas não desista pois aos poucos tudo dará certo)
- Coloque a massa num saco de pasteleiro com bico redondo entre 0,5 a 1 cm de diâmetro e faça bolinhas do tamanho de uma noz sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Deixe espaço entre cada bolinha.
- Molhe ligeiramente os dedos e alise os bicos no topo das bolinhas de massa para que não fiquem salientes.
- Leve ao forno pré-aquecido a 190º c e deixe cozer até estarem bem dourados e secos.
- Retire 1 a 1 do forno e faça um pequeno furo com um bico de confeitar, leve de novo ao forno (5 minutos) para secarem bem por dentro e não murcharem assim que arrefecerem.
- Depois de dourados e secos retire do forno e coloque-os sobre uma grade para arrefecerem.
- Nunca os deixe arrefecer sobre uma base onde não circule ar pois dessa forma a parte inferior ficará húmida.
Cobertura de Chocolate.
- Pique o chocolate e adicione a manteiga.
- Derreta tudo em banho-maria
Montagem/Finalização
- Comece apenas quando a massa choux e o creme de baunilha estiverem completamente frios.
- Coloque o creme de baunilha num saco de pasteleiro com o bicho que utilizou para fazer os furos nos profiteroles. Recheie bem cada um deles.
- Aplique a cobertura molhando o lado de cima no chocolate. Coloque-o no prato de servir com o furo para baixo de forma a não ficar visível.
- Repita o processo com todos os profiteroles.
- Assim que todos estiverem finalizados, coloque a cobertura de chocolate que sobrou num saco de pasteleiro com um bico muito fino e faça linhas sobre os profiteroles.
Dica do Chef
- Para obter uma cobertura bem crocante deverá colocar o chocolate e a manteiga em banho-maria com a água a não exceder os 50ºc.
- Assim que o chocolate se aproximar dos 50ºc levante a taça e mexa sempre até a temperatura baixar para os 30ºc.
- Leve novamente ao banho-maria e deixe a temperatura subir até aos 40ºc.
- Após isso acontecer retire do banho-maria e utilize de imediato na cobertura dos profiteroles.
