O pesa-xaropes e os pontos de açucar

O pesa-xaropes é um instrumento, tipo termómetro, destinado a medir o grau de viscosidade de uma calda de açucar.

É caro, mas, se o utilizar muitas vezes (em doces de frutos, em xaropes, em compotas) verá que o seu preço depressa é amortizado pelo sucesso do seu trabalho.

Para utilizar corretamente o pesa-xaropes, deverá possuir um recipiente alto e estreito, de preferência em vidro temperado.

Meta o pesa-xaropes na calda diretamente retirada do tacho que está ao lume, e deixe-o enterrar-se lentamente, sozinho.

Quando o pesa-xaropes parar, leia a temperatura ao nível da superfície da calda.

Xarope ou Calda de Açucar

Dissolva 500g de açucar granulado em 0,5 l de água. Deixe ferver durante alguns minutos e mexa ligeiramente até que todo o açucar se dissolva. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico.

Pode atingir densidades e espessuras diferentes – os chamados pontos do açúcar – conforme a fervura a que for submetida.

Nota: Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal na preparação da calda.

OS PONTOS DO AÇÚCAR

Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria, pois entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.

O que é o açúcar em ponto?

Por açúcar em ponto entende-se uma calda mais ou menos espessa, feita de açúcar e água, nas proporções aconselhadas de 1 quilo de açúcar para 0,5 litros de água quente, e reduzida fervura sobre o calor forte.

O ponto de açúcar toma várias designações segundo o grau de redução a que tenha sido levado o xarope.

Que açúcar utilizar?

Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o que melhor convém é o açúcar branco refinado (granulado, ou melhor, em pedaços).

O açúcar refinado é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização (“formar torrões”) por acção das impurezas, o que o tornaria inutilizável.

Os utensílios mais adequados

Para a preparação dos pontos de açúcar aconselha-se que os profissionais de pastelaria utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado. Este tipo de material e formato facilita a elevação do xarope ao ponto pretendido, porque absorve muito bem o calor. É importante que este recipiente esteja perfeitamente limpo, sem restos de gordura.

Preparação do ponto de açúcar

Feita a mistura do açúcar com a água quente, na caçarola, deixa-se derreter e leva-se a lume forte.

Logo que levante fervura, escuma-se das impurezas e passa-se por um passador fino para outra vasilha (que não deve ter servido a corpos gordurosos).

Lava-se a caçarola e volta a deitar-se-lhe o líquido, depois de passado, e continua a ferver. Para evitar a aderência do açúcar às paredes, por virtude da redução, passa-se com um piaçaba ou pincel especial, molhado em água fria.

A cozedura deve ser vigiada constantemente, pois as diferentes fases da cozedura, muito próximas umas das outras, correspondem a utilizações diferentes.

Quando se atinge o ponto desejado, deve agir-se rapidamente ou retirar o tacho do lume; podemos acrescentar algumas gotas de água fria para baixar naturalmente a temperatura do xarope.

Mas quando o açúcar começa a alourar, torna-se irreversível.

O ponto de cozedura determina-se manualmente (as características físicas do açúcar indicam o ponto atingido) ou com a ajuda de um pesa-xaropes, que avalia a densidade, ou ainda com um termómetro apropriado, graduado até 200ºC.

Ponto de Pasta ou Calda Fraca

• 1,9 dl de água
• 250 g de açucar

Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 1 minuto.

Deixe ferver a calda de açúcar uns instantes e depois mergulhe a escumadeira, que deverá apresentar uma camada pouco espessa, que deve acompanhar os movimentos que fizer. A calda escorre, deixando na escumadeira uma fina camada.

Graduação: 28º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 101º C.

Ponto de Calda Fraca

• 190 ml de água
• 250g de açúcar

Levar o açúcar ao lume juntamente com a água e deixar ferver durante 1 minuto. Introduzir uma colher de pau na solução fervente e retirar de seguida.

Deixar escorrer para o tacho e se a calda correr como se fosse água, o açúcar ainda não tem ponto. Logo que comece a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, está em ponto de pasta. (Temperatura 101º C).

Ponto de Cabelo ou Ponto de Nata

• 1,2 dl de água
• 250 g de açucar

Leve o açucar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.

A calda escorre da colher em fios muito finos..

Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes.
Temperatura: 105º C.

Ponto de Fio

• 190 ml de água
• 250g de açúcar

Continuando a fervura, se escorrerem fios da colher sem grande resistência, a calda está em ponto de fio. (Temperatura 105º C).

Humedeça o polegar e o indicador com água fria. Coloque entre os dedos uma gota de líquido. Una e afaste os dedos várias vezes: um fio deve formar-se entre eles.

Graduação: 25 a 28º no pesa-xaropes

Ponto de Pérola

• 1,2 dl de água
• 250 g de açucar

Proceda da mesma forma como no ponto de cabelo, mas o fio deverá apresentar-se mais espesso e deixar uma gota (pérola) na extremidade.

Graduação: 32º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 107º C.

Ponto de Estrada

• 0,75 dl de água
• 250 g de açucar

Ao passar a colher no fundo do tacho, esta abre um sulco.

Graduação: 37º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 115º C.

Ponto Assoprado

• 0,6 dl de água
• 250 g de açucar

Quando, ao soprar uma escumadeira retirada de uma calda de açucar, se formam pequenas bolas que se desprendem como bolas de sabão.

Graduação: 38º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 117º C.

Ponto de Espadana

• 60 ml de água
• 250g de açúcar

 

Ao cair da colher, a calda fá-lo em fila larga. Deixar escorrer a calda de uma colher de pau, se cair como lâminas como espadas (espadanas) ou fitas largas, a calda está em ponto espadana. (Temperatura 117º C)

Graduação: 40º Baumé, no pesa-xaropes
Temperatura: 120º C.

Ponto de Rebuçado ou Ponto de Bola Mole

• 0,5 dl de água
• 250 g de açucar

Quando ao deitar um pouco de calda de açucar num recipiente que contenha água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.

Temperatura: 120º C.

Ponto de Bola Rija

• 0,5 dl de água
• 250 g de açucar

Quando ao deitar um pouco de calda num recipiente de água fria, se forma uma bola consistente.

Temperatura: 129º C.

Ponto de Areia

Quando a calda, depois de ferver, começa a secar e a depositar-se nas paredes do tacho.

Ponto de Caramelo

• 50 ml de água
• 250g de açúcar

Depois do ponto anterior, o açúcar volta a derreter e a torna à cor de caramelo. Para este ponto utilizar sempre metade da quantidade de açúcar de água. (Temperatura 145º C).

O açucar areento volta a derreter e toma a cor de caramelo.

Quando caramelizar açúcar, use metade do seu volume de água. Nunca caramele açúcar sem água.

Cremes de Açucar em Ponto

Os cremes de açúcar em ponto preparam-se misturando, pouco a pouco, uma calda fria ou morna de açúcar em ponto de fio com manteiga fresca bem batida.

Processos para aromatizar o Açucar

Com frutas (groselhas, gingas, framboesas, morangos, limões, laranjas e tangerinas).

Para se preparar o açúcar aromatizado de groselhas, tiram-se os bagos dos cachos, esmagam-se, recolhe-se o sumo, e, depois de passado por uma peneira fina, mistura-se este sumo com cinco vezes o seu volume de açúcar refinado.

Faz-se uma pasta granulosa que se seca, pouco a pouco, numa estufa, com pouco calor, parte-se aos bocados, pulveriza-se e guarda-se em frascos bem fechados, conservando-se por muito tempo.

De igual maneira se obtém o açúcar aromatizado com as outras frutas.

Com alcoólicos (rum, kirsch).

• Peneira-se bem o açúcar, humedece-se com o licor e deixa-se secar bem tapado.

Com sementes (baunilha, canela, aniz).

• Junta-se a 10 partes de açúcar uma parte do produto aromatizante, pisa-se, liga-se, peneira-se e guarda-se em lugar seco.

Outras dicas

O açúcar na quase maioria das receitas, deve ser batido com a manteiga, pois da combinação desses dois elementos resulta a maior delicadeza da massa.

O excesso de açúcar faz o bolo ficar com textura desigual, levemente grossa, impedindo seu crescimento.

Pontos de açúcar na decoração

Consoante a utilização do açúcar na decoração, distinguem-se várias maneiras de o apresentar.

É essencialmente para os bolos armados e decorados com flores, folhas ou outros ornamentos de açúcar que estas variantes interessam.

AÇÚCAR EM FIO

Cozido a 155ºC, é ligeiramente arrefecido e lançado, com a ajuda de um garfo, de uma certa altura sobre um rolo de pasteleiro, efetuando um movimento de vaivém.

Os filamentos obtidos são estendidos num tampo de mármore, achatados com a ajuda de uma faca para formar fitas ou tiras.

AÇÚCAR ENFORMADO

Coze-se em ponto de rebuçado, eventualmente colorido, e depois enforma-se para se obter sinos, pompons, etc.

AÇÚCAR EM PEDRA

Cozido a 125ºC, emulsiona-se com clara de ovo, colorido ou não. Utiliza-se sobretudo para imitar pedestais de arquitectura.

Dicas:

• Se quiser obter caramelo líquido, deverá adicionar 1dl de água morna quando atinge o ponto caramelo, mexer e deixar ferver novamente. Depois desliga-se o lume e deixa-se arrefecer. Atenção que a quantidade de água morna que se adiciona varia consoante a quantidade de caramelo que faz: 1dl é para o caramelo feito com 250g de açúcar e 0.5dl de água.
• Para o caramelo de natas, que normalmente é servido com gelado de nata, deverá adicionar 1.5dl de natas e 15g de manteiga quando atinge o ponto de caramelo (para os mesmos 250g de açúcar). Misture bem e deixe ferver. Depois desligue e sirva com o gelado.

 

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