Ingredientes para o poolish ou pré-fermento:

• 200 g de farinha de trigo T65
• 200 g de água à temperatura ambiente
• 1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro (0,4 g)

1. Colocar os ingredientes numa taça. Mexer muito bem com a colher-de-pau, durante mais ou menos 1 minuto.
2. Tapar a taça com película aderente e deixar descansar durante aproximadamente 12 horas. Fazer de preferência na véspera, à noite, e usar na manhã seguinte.

Ingredientes para o pão:

• Toda a massa do pré-fermento (poolish)
• 300 g de farinha de centeio
• 200 g de farinha de trigo T65
• 400 ml de água à temperatura ambiente
• 12 g de sal fino
• 3 g de fermento de padeiro seco

1. Misturar as farinhas com a água, numa taça. Tapar e deixar descansar durante 20 a 30 minutos.
2. Juntar à mistura anterior, o sal, o pré-fermento (poolish) feito de véspera, e o fermento seco de padeiro. Amassar durante mais ou menos 8 a 10 minutos.
3. Tapar a taça e deixar à temperatura ambiente mais ou menos uma hora. De seguida guardar no frigorífico.
4. No dia seguinte, retirar a massa do frigorífico. Moldar um pão redondo numa superfície polvilhada com um pouco de farinha.
5. Colocar o pão num cesto ou num tabuleiro polvilhado com farinha. Tapar. Deixar levedar durante 2 a 3 horas, de modo a que a temperatura da massa se aproxime da temperatura ambiente.
6. Aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido lá dentro.
7. Depois de aquecido, retirar o tacho com cuidado pois está mesmo muito quente. Colocar o pão no tacho. Tapar.
8. Levar ao forno durante 30 minutos. Retirar a tampa do tacho e deixar ganhar cor durante mais 20 minutos.

Fonte: Cinco Quartos de Laranja