Ingredientes para o poolish ou pré-fermento:

• 200 g de farinha de trigo T65
• 200 g de água à temperatura ambiente
• 1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro (0,4 g)

1. Colocar os ingredientes numa taça. Mexer muito bem com a colher-de-pau, durante mais ou menos 1 minuto.
2. Tapar a taça com película aderente e deixar descansar durante aproximadamente 12 horas.
3. Fazer de véspera, à noite, e usar na manhã seguinte.

Ingredientes para o pão:

• 400 g de farinha de trigo T55
• 250 ml de água
• Toda a massa do pré-fermento (poolish)
• 1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro
• 12 g de sal fino

1. Colocar a farinha numa taça e adicionar a água. Mexer até estar tudo bem envolvido. Tapar a taça e deixar descansar 20 a 30 minutos.
2. Adicionar o sal, a massa do pré-fermento e o fermento seco de padeiro. Trabalhar a massa de modo a envolver bem todos os ingredientes.
3. Segurar a taça contra o corpo e com a outra mão envolver a massa, como se mão fosse um gancho. Tapar e deixar descansar 10 minutos.
4. Colocar a massa em cima da bancada. Se necessário molhar as mãos para a massa não pegar. Pegar numa das extremidades e dobrá-la para o centro. Pegar na outra extremidade e estiquem-na sobre a primeira. Pegar na outra extremidade e levá-la até ao centro. Fazer uma espécie de embrulho, puxando a outra extremidade.
5. Tapar a massa e deixar descansar durnate10 minutos. Repetir o processo do ponto 3 mais uma vez.
6. Colocar a massa numa taça. Tapar com película aderente e deixar levedar durante 1 hora. Colocar a taça no frigorífico e deixar levedar até ao dia seguinte.
7. Retirar a massa. Enrolar um pão redondo numa superfície polvilhada com um pouco de farinha.
8. Colocar o pão numa taça. Tapar e deixar levedar durante 2 a 3 horas.
9. Vinte a vinte e cinco minutos antes do fim do tempo, pré-aquecer o forno a 230ºC com uma panela de ferro tapada, lá dentro.
10. Com cuidado que está muito quente, retirar a panela do forno e colocar o pão lá dentro. Se for necessário sacudir um pouco a panela para compor o pão. Tapar e levar ao forno durante 30 minutos.
11. Retirar a tampa da panela, sempre com cuidado, e deixar o pão ganhar cor durante mais 15 a 20 minutos, mantendo a temperatura.