Ingredientes ( cerca de 70 macarons )
Para o creme de limão:
- 240g de açúcar
- 8g de raspa de limão (cerca de 2 limões)
- 160g de sumo de limão (3 a 4 limões)
- 225g de ovos (3 a 4 ovos)
- 350g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, cortada em pedaços pequenos
- 100g de amêndoas em pó
Para os macarons:
- 300g de amêndoas em pó
- 300g de açúcar em pó
- 220g de claras de ovo (5 a 6 ovos)
- 300g de açúcar
- 12g de corante alimentar amarelo
- 2g de corante alimentar alaranjado
- Preparem o creme de véspera ou, pelo menos, com bastantes horas de antecedência. Comecem por juntar o açúcar e a raspa de limão numa taça metálica.
- Usando as mãos, esfreguem bem um no outro, para que os óleos e o sabor da raspa se misturem bem com o açúcar. Juntem o sumo de limão e os ovos.
- Levem um tacho pequeno com água ao lume até fervilhar. Baixem o lume para brando e coloquem a taça com o açúcar, limão e ovos sobre o tacho, sem que o fundo toque na água.
- Com uma vara de arames, batam a mistura até começar a engrossar. Com a ajuda de um termómetro, continuem a bater até chegar a 83 ou 84º. Retirem do lume e deixem arrefecer até aos 60º.
- Nessa altura, juntem a manteiga e batam até esta derreter e ligar completamente ao creme.
- Finalmente, batam com uma batedeira eléctrica por 10 minutos.
- Deitem o creme num pirex. Cubram com película aderente, deixando esta tocar directamente na superfície do creme e levem ao frigorífico.
- Agora os macarons – peneirem as amêndoas em pó e o açúcar em pó para uma mesma taça, misturando-os bem.
- Noutra taça grande, deitem as claras de ovo e batam com uma batedeira eléctrica até começar a ficar firme.
- Nessa altura, comecem a juntar o açúcar, uma colher de cada vez, e continuando a bater até o açúcar se dissolver completamente antes de juntar a colher seguinte.
- De seguida, juntem os corantes alimentares e cerca de metade da mistura de amêndoa e açúcar em pó. Com uma espátula, envolvam bem nas claras batidas, até estar completamente envolvido, com cor uniforme.
- Juntem o resto da mistura de amêndoas e açúcar e envolvam novamente. Mexam bem a mistura com a espátula, de forma firme, até obterem uma consistência parecida com lava a escorrer de um vulcão
- Encham um saco de pasteleiro com a mistura. Forrem um tabuleiro de forno com papel vegetal e façam pequenos montes de massa, com algum espaço entre eles (a massa vai abater e estender-se um pouco, por isso não os deixem demasiado encostados).
- No final, batam o tabuleiro com força na bancada para que se libertem todas as bolhas de ar que possam estar incorporadas na massa.
- Deixem o tabuleiro repousar pelo menos por meia hora (aproveitem para ir preparando outros tabuleiros – esta quantidade de massa deve dar para umas 5 fornadas).
- Liguem o forno a 150º ventilado (ou 170º em forno normal).
- Assim que estiver quente, introduzam o tabuleiro de macarons e deixem cozer por 12 minutos, abrindo e fechando rapidamente a tampa do forno aos 6 e 9 minutos de cozedura, para que a humidade se liberte do forno.
- Os macarons deverão cozer, crescendo e formando os caracterísiticos “pés”.
- Assim que o tempo terminar, retirem o tabuleiro e retirem o papel vegetal, ainda com os macarons, para cima da bancada – se o deixarem no tabuleiro eles continuarão a cozinhar e ficarão demasiado cozidos.
- Deixem arrefecer por um ou dois minutos e retirem com cuidado do papel.
- Assim que tiverem todos os macarons cozinhados, retirem o creme de limão e juntem-lhe os 100g de amêndoas em pó.
- Misturem bem até ligar e coloquem num saco de pasteleiro.
- Coloquem uma porção generosa sobre um dos macarons e cubram com outro de tamanho semelhante.
- Assim que estiverem todos recheados, levem-nos ao frigorífico de um dia para o outro (para que os macarons absorvam a humidade e o sabor do creme, tornando-se húmidos por dentro mas mantendo-se estaladiços por fora).
