O Sarapatel não é originário da África e sim de Portugal mais precisamente do Alto Alentejo, região que fica no extremo leste, fronteiriça com a Espanha.
Da Europa o prato migrou, com os colonizadores portugueses para a Ásia (Damão, Diu e Goa, na Índia) e para o Brasil.
Tanto na Índia como no Brasil, o Sarapatel tradicional, principalmente o do Nordeste (Pernambuco e Ceará) a base do preparo são os miúdos de porco, sendo que nas ex-colônias portuguesa na Ásia é mais condimentado, com o emprego de cravinho, açafrão, canela e tamarindo. Em algumas regiões do Brasil prepara-se a iguaria com vísceras bovinas.
Em Portugal, utiliza-se os míudos do cabrito ou do carneiro novo (borrego), mais abundantes na região.

Existem muitas variantes de sarapatel em Portugal, não sendo, por isso, confecionado da mesma forma de Norte a Sul do país.

No Minho é confecionado com as miudezas do cabrito, sendo um prato fundamental na Romaria de São João d’Arga, uma das mais típicas festas minhotas.

Já no Alentejo o sarapatel leva, para além das miudezas, carne de borrego e cabrito e é servido sobre fatias de pão alentejano. Pensa-se que a introdução da carne no Sarapatel tenha sido feita pelos cristãos novos, cuja anterior religião judaica os impedia de comer as partes menos nobres do animal, como os miúdos e o sangue.

Este prato foi levado pelos portugueses aos quatro cantos do mundo, durante a época dos Descobrimentos, tendo sido acrescentadas variantes nessas paragens. Em Goa, o Sarapatel é feito com miudezas de porco e fortemente condimentado com especiarias como açafrão, canela, cravinho, tamarindo, malagueta e gengibre, que lhe conferem um sabor muito característico.

O Sarapatel é por isso um símbolo da fusão entre a cultura portuguesa e a indiana, fazendo também parte da cozinha tradicional brasileira.

O vinagre tem neste prato um papel muito importante. Não só confere a acidez que lhe é característica (que na receita goesa pode ser dada pela água de tamarindo), como nas versões que levam sangue, impede que este coagule.

Os ingredientes (para 6 pessoas):

• 3 kg de miúdos de cabrito recém abatido (é importante que contenha pelo menos um pedaço de cada víscera e também parte da língua e da garganta)
• ½ kg de sangue de cabrito recém abatido, coalhado
• Caldo de 2 limões grandes
• 100 ml de vinagre de vinho
• 4 dentes de alho inteiros
• 4 dentes de alho muito bem socados
• 1 cebola grande bem picada
• 1 tomate grande, sem sementes, bem picado
• 1 pimentão médio, sem talo e sem sementes, bem picado
• 1/2 molho de coentro bem picado
• 1/2 molho de salsa bem picada
• 1 noz moscada ralada
• 8 folhas de louro
• 1 colher de chá de cominho
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal, o necessário

1. Separe os miúdos, lave bem com água a metade do vinagre e a metade do caldo de limão.
2. Coloque para cozinhar; com água, pouco sal, uma pitada de cominho, uma pitada de noz moscada, metade das folhas de louro, os dentes de alho inteiros e o restante do vinagre e do caldo de limão.
3. Deixe cozinhar até ficar macio, porém consistente.
4. Retire do lume, deixe arrefecer e pique tudo em cubinhos de cerca de 1,5 cm, regulares na medida do possível.
5. Coloque 4 colheres de azeite na caçarola e deixe aquecer (lume médio).
6. Frite o alho socado e a cebola picada até amarelar (sem queimar).
7. Adicione os miúdos picados, o restante do cominho e da noz moscada e deixe refogar.
8. Acrescente o restante dos temperos, reservando 1 ½ colher de sopa do coentro picado.
9. Mexa bem, acrescente 150 ml de água fervente e o sangue coalhado bem fragmentado, mexendo delicadamente.
10. Corrija o sal.
11. Tape a panela e deixe 5 minutos em lume brando.
12. Coloque na terrina, regue com a sobra do azeite, enfeite com as sobras do coentros e tape.
13. Sirva quente, com arroz branco e farinha de mandioca grossa (crua).
    

• Nota: se entre os convidados houver quem goste de pimenta, prepare uma pequena porção de molho com 4 malaguetas verdes (bem esmagadas), 1 fio de azeite de oliva e 2 colheres de sopa do caldo do sarapatel.

Opção nº 2

• 500g de Carne de Porco
• 500g de Fígado de Porco
• 2 Orelhas de Porco
• 1 Coração de Porco
• 1 Pulmão de Porco
• 3 colheres de sopa de Vinagre
• 4 dentes de Alho
• 1 colher de Chá de Colorau
• 2 Cebolas
• 1 colher de Café de Cominhos moídos
• 6 cravinhos
• 1 colher de Café de Coentros em grão
• 1 pau de Canela
• 1 colher de Chá de Malagueta em pó
• 1 (dedo) de Gengibre fresco 
• 1 copo de Vinho Branco
• Sangue de Porco – 2 Dl;
• Sal e pimenta a gosto

1. Num tacho deite água, o pau de canela e uma cebola com os cravinhos;
2. Quando a água levantar fervura deita-se a carne e as miudezas e deixa-se cozer;
3. No fim retire-as e reserve o caldo, depois de coado;
4. Corte a carne e as miudezas em cubinhos e salteie num pouco de azeite;
5. Num tacho faça um refogado com a cebola, o alho e o gengibre picados;
6. Junte a carne e as especiarias. Refresque com o vinho branco;
7. Adicione o caldo de carne e o vinagre. Deixe apurar;
8. Adicione o sangue, diluído num pouco de vinagre, adicione sal e pimenta qb e deixe reduzir o molho.

Opção nº 3

Para 8 pessoas

• A fressura de 1 cabrito ou de 1 borrego
• 1 colher de sopa de banha
• 1 colher de sopa de azeite
• 2 dentes de alho
• 1 cebola pequena
• 1/2 folha de louro
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 ramo de salsa
• 6 grãos de pimenta
• 2 cravinhos
• 1 colher de chá de cominhos
• 1 copo de vinho branco (2 dl)
• 500 g de costelas (peito) de cabrito (ou de borrego)
• as tripas do cabrito
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 1 ramo de hortelã
• o sangue do cabrito (cozido)
• 750 g de pão caseiro (duro)
• 250 g de toucinho fresco
• sal

1. Faz-se um guisado com a banha, o azeite, a cebola picada, os dentes de alho, o louro, colorau, a pimenta em grão, os cravinhos, um ramo de salsa e a fressura cortada aos bocadinhos.
2. Depois de tudo bem refogado rega-se com o vinho branco e a água necessária para a sopa.
3. A água pode-se juntar a pouco e pouco.
4. Juntam-se ainda nesta altura as costelas de cabrito em bocados e as tripas, bem lavadas e cortadas aos bocadinhos.
5. Depois de tudo cozido, tempera-se com os cominhos, o vinagre e um ramo de hortelã.
6. Deixa-se apurar um pouco mais e adiciona-se o sangue do cabrito, esfarelado.
7. Entretanto, corta-se o pão às fatias (sopas) para uma terrina ou para uma tigela de meia cozinha, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se tudo com o sarapatel.
8. Abafa-se um pouco, e na altura de servir contorna-se a superfície do sarapatel com fatias de toucinho frito.
9. Também se pode acompanhar com rodelas de laranja.