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Entradas e Petiscos

Rissois de Pescada e Camarão

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(para cerca de 24 rissois)

Massa:

Recheio:

  • 1/2 cebola
  • 1 colher de sopa azeite
  • 300g de pescada em pedaços
  • 200gr de miolo de camarão 
  • 1 colher de sopa de farinha
  • 1,5 dl de leite
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de polpa de tomate
  • sal e pimenta q.b.
 

Prepare a massa levando ao lume a água com um pouco de sal e o azeite. Quando levantar fervura, retire do calor e adicione a farinha mexendo bem até obter uma massa que se despegue das paredes do tacho. Reserve.

Para o recheio pique a cebola e refogue-a no azeite. Acrescente os pedaços de pescada, tempere de sal e pimneta e adicione a polpa de tomate deixando cozinhar. Acrescente depois o miolo de camarão e deixe cozinhar. Junte depois a farinha e retifique de sal e pimenta. Adicione o leite e deixe engrossar, sem parar de mexer. Retire do lume e acrescente a salsa picada. Deixe arrefecer.

Polvilhe a banca da cozinha com farinha e estenda a massa. Disponha porções de recheio tape com a massa e corte em forma de meia-lua com a ajuda de um copo. Repita a operação até esgotar todos os ingredientes.

Passe depois os rissois primeiro por farinha, depois por ovo batido e finalmente pelo pão ralado. Estão depois prontos a congelar, ou a fritar, se forem para consumir de imediato.

 

OU

 

Ingredientes para cerca de 50 rissóis:
  • 2 cebolas pequenas/médias
  • 125 gr de manteiga 
  • 3 postas pequenas (ou lobinhos) de pescada
  • 400 gr de camarão 60/80
  • Meia chávena de chá de farinha + leite qb
  • 2 tigelas de farinha de trigo sem fermento (tipo 55)
  • 1 tigela exatamente domesmo tamanho de água + 1 de leite
  • 125 gr de margarina
  • Óleo qb + óleo para fritar
  • Pão ralado qb
  • 3 ovos 
  • Sal e pimenta branca qb
 
 
RECHEIO: Coza o peixe e os camarões em água com sal. Reserve a água. Retire as espinhas e peles ao peixe, desfie tudo e descasque os camarões. Corte cada camarão ao meio no sentido do comprimento. Reserve o peixe e os camarões. Triture as cabeças dos camarões no pass vite de forma a obter todos os sucos e sabor. Reserve este suco à parte.
Coloque a manteiga numa frigideira anti aderente. Quando estiver derretida (sem deixar queimar) junte as cebolas picada muito finamente. Deixe cozinhar, mexendo com colher de pau, até a cebola estar completamente amolecida e transparente sem ganhar cor. Quando isto acontecer vá juntando, colher a colher, pequenas porções da água de cozer os camarões. Vá adicionando água e mexendo. Sempre que a água tenha evaporado, junte mais um pouco. Faça isto durante uns 4 a 5 minutos e depois junte ao preparado meia chávena de farinha disolvida num pouco de leite (deve estar numa consistência tipo papa). Continue a mexer com colher de pau. Junte mais um pouco da água da cozedura dos camarões. Neste ponto tem que ter a sensibilidade de ver que o creme não deve ficar muito líquido nem muito grosso. Deve juntar água dos camarões até obter um creme mole e pastoso. Retifique de sal e deite uma pitada de pimenta branca. Junte a este preparado o peixe desfiado. Não junte os camarões. Depois do creme estar pronto, mesmo no último momento, junte o suco das cabeças dos camarões. Reserve este creme, deixando-o arrefecer enquanto prepara a massa.
 
MASSA: Deite o leite, a água, a margarina e uma colher de sopa de sal grosso num tacho. Quando o líquido estiver a ferver, reduza ligeiramente o lume e deite a farinha de uma só vez. Mexa muito vigorosamente com uma colher de pau. Mexa bem até estar tudo bem misturado e a massa se descolar das paredes do tacho. Se puder fazer isto num tacho anti aderente é uma ajuda. Mas o truque é mesmo a força com que mexe a massa para misturar tudo bem e ficar sem grumos.
Depois retire do lume e coloque a massa na bancada ou em cima da tolha de estender massa. Com a massa quente amasse muito bem, dando-lhe uma “tareia”. Para ficar elástica a massa tem que ser muito bem amassada ainda em quente e tem que estar gordurosa qb. Se achar necessário junte um pouco de óleo (1 a 2 colheres de sopa) à massa para ficar mais elástica. Eu e a minha avó fazemos isto quando achamos que a massa está um pouco seca seca. Amasse bem e, se detetar grumos, retire-os antes de esticar a massa. Depois vá esticando com o rolo até ficar muito fininha (eu estico até começar a ver os desenhos da toalha à transparência).
Coloque uma colher de sobremesa de recheio e meio camarão em cada rissol e feche-o calcando com os dedos, tendo o cuidado de retirar todo o ar de dentro do rissol para que não rebente ao fritar. Depois corte com um copo. Os rissóis que costumo fazer não ficam muito grandes, ficam de tamanho regular para o pequeno, daí que coloco meio camarão em cada um e assim tenho a certeza que todos têm camarão. Disponha os rissóis numa toalha de pano e vá fazendo rissóis até terminar toda a massa e recheio. 
 
PANADO E FRITURA: Deite o pão ralado num prato de sopa e os ovos batidos noutro. Passe cada rissol pelo ovo e depois pelo pão ralado. Uma mão só mexe no ovo e a outra só no pão ralado para que os ingredientes não fiquem misturados e empapados. Disponha cuidadosamente os rissóis em caixas e leve a congelar. Eu deixo-os congelar de um dia para o outro mantendo-os direitos e só depois, quando completamente congelados, os divido por saquinhos.
Para fritar, retire-os 15 minutos antes do congelador. Aqueça o óleo entre os 180ºC e os 190ºC e frite os rissóis cuidadosamente. O óleo não deve estar quente demais para a massa não rebentar, mas também não pode estar mais frio do que os 180ºC para não “cozer” os rissóis. Frite-os até estarem lourinhos, virando-os uma vez. Retire e escorra em papel absorvente. Estes rissóis têm a massa muito fina e são muito delicados, devem ser fritos e manipulados muito cuidadosamente. Se os servir ainda mornos, com a massa estaladiça são uma verdadeira maravilha…

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