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Cozinha Espanhola

Polvo à Feira

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Esta receita é uma das mais tradicionais da Galácia. Ela é preparada em muitas ocasiões festivas, mas é muito mais comum encontrá-la nas feiras de rua. É também conhecida como Polvoa Gallega“.

 

  • 900g de polvo
  • 3 cebolas pequenas cortadas ao meio
  • 2 talos de salsão
  • 3 ou 4 talos de salsinha qb
  • 1 colher (sobremesa) de páprika doce
  • 1 colher (café) de páprika picante
  • Água qb (1 a 2 dedos no fundo da panela)
  • 2 folhas de louro
  • 6 sementes de zimbro
  • 5 batatas asterix descascadas
  • Poeira de salsinha qb
  • Azeite EVO* qb
  • Sal grosso qb
  • Cerveja Estella Galicia Premium Lager (opcional)

 

A primeira coisa que faço é deixar o polvo a temperatura ambiente. Depois, preparo um caldo com cebola, salsão, talos de salsinha, páprika picante e doce, água, louro, zimbro, um tracinho de azeite e sal. Levo ao fogo.

Quando a temperatura atinge de morno para quente, faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulando e retirando rapidamente.

Repito umas 3 ou 4 vezes e deixo dentro do caldo definitivamente.

Espero levantar fervura, fecho pressão e marco 7 minutos após o chiar da panela. Desligo o fogo e deixo descansar, acabar a pressão e baixar a temperatura até amornar. Retiro o polvo e reservo.

No caldo do cozimento do polvo, cozinho as batatas. Desta vez, sem pressão, por aproximados 20 minutos, sempre monitorando o ponto de cozimento delas com o espetar das pontas de um garfo.

Retiro as batatas e volto com o polvo para dentro do caldo sem retirar do fogo.

As batatas ganham uma coloração super bonita na superfície, mantendo a cor natural nos seus interiores.

Pico as batatas, acomodo em pratos fundos, daqueles mais usados para sopa.

Retiro o polvo do caldo, agora muito bem aquecido e separo os tentáculos para servir.

Acomodo os tentáculos sobre as batatas, rego com um pouco do caldo do cozimento, um generoso traço de azeite e uma polvilhada de poeira de salsinha.

 

Nota: Muitas receitas galegas recomendam que para essa receita o polvo precisa passar por um processo de congelamento para que quebre as fibras e fique macio o suficiente.

Embora eu tenha muito respeito e admiração pelas tradições, principalmente pelo povo de origem espanhola pela sua requintada cozinha, discordo desse processo e não uso.

E não é por gratuita teimosia ou prepotência. É que prefiro o frescor dos alimentos… não posso conceber encontrar um polvo fresco e levá-lo para casa e colocá-lo no freezer por 24 horas.

Na realidade esse congelamento é desnecessário e pode ser comprovado por você. 

 

OU

 

  • 1 polvo cozido de 1,5 kg
  • 100 ml de azeite de oliva virgem
  • 1 dente de alho picado
  • 50 ml de vinho branco seco
  • 1 colher de chá de páprica doce
  • 1 colher de chá de páprica picante
  • Salsinha picada
  • Agua do cozimento do polvo
 
 
Depois de cozinhar o polvo, separe e corte os tentáculos em diagonal. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes.
 
Junte um pouco de vinho branco e um pouco do cozimento do caldo e raspe o fundo da panela. Adicione um toque de sal grosso moído.
 
Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já incorporados ao polvo, coloque em pratos fundos, com uma boa quantidade do molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão.
 
Cozinhando o polvo: Compre um polvo já limpo. Arrume uma panela grande e bote para ferver em 4 litros de água o polvo, meio litro de vinho branco seco, uma cebola grande, sal a gosto e um punhado de grãos de pimenta do reino.
 
Deixe cozinhar por duas horas. Teste com o garfo. Se precisar, deixe cozinhar por mais 10 ou 15 minutos. Para muitos cozinheiros, o segredo está na cebola. Quando ela estiver bem cozida, quase se desmanchando, o polvo está pronto.

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