O período de caça da perdiz em Portugal é entre outubro e dezembro, sendo esta a época ideal para a comprar fresca.
- 2 perdizes
- 300 gr de cantarelos (cogumelos)
- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho
- 2 dl de vinagre de vinho tinto
- 0,5 dl de azeite
- 1 colh. de sopa de banha
- água morna
- sal
- Compre as perdizes já arranjadas (se comprar perdizes durante a época venatória, terá de as depenar, chamuscar e eliminar as vísceras, antes de as usar).
- Num tacho ou na cataplana, coloque as perdizes, a cebola cortada em meias-luas, os alhos picados, o vinagre, o azeite, a banha e tempere com sal.
- Sobre lume forte, deixe as perdizes alourarem (cerca de 10 minutos), mexendo frequentemente com a colher de pau.
- Cubra a carne com água, tape o tacho ou a cataplana e baixe o lume para o mínimo. Deixe cozer durante 2 horas, porque a carne de perdiz é muito dura.
- Acrescente água morna temperada com um pouco de vinagre, sempre que o líquido se evapore quase totalmente. Retifique o sal.
- Entretanto, escove os cogumelos (cantarelos), para eliminar toda a areia que possam conter, e, quando faltarem 5 minutos para o final da cozedura, junte-os às perdizes.
- Deixe acabar de cozer com o recipiente destapado.
- Transfira o estufado para uma terrina, na qual dispôs previamente pequenas fatias de pão torrado.
- Sirva com esparregado de nabiças.
- Dica: Envolva as perdizes com 2 ou 3 fatias finas de bacon e ate-as com fio de cozinha, para que o bacon não caia.
