Ingredientes:

• 750 g de lombo de bacalhau demolhado
• 4 gemas de ovo
• 6 ovos
• 10 g de salsa
• 100 g de manteiga clarificada
• 600 g de batata agria
• Óleo para fritar
• 80 g de azeitonas pretas sem caroço
• 1 g de ágar
• 1 dl de natas
• 60 g de chalota
• 10 g de alho
• 5 g de microcoentros
• 5 g de microagrião
• 30 g de sumo de limão
• 20 cl de azeite virgem
• 1 g de pimenta preta
• 3 g de sal grosso
• 2 g de flor de sal
• 3 g de tomilho
• 5 g de hortelã da ribeira

Preparação:

1. Cortar o lombo do bacalhau, retirar as espinhas, colocar num saco com fecho juntamente com azeite, alho, tomilho e louro e cozer em água a 56°C durante oito minutos.
2. Desfiar o bacalhau em lascas grossas.
3. Refogar a chalota picada, juntar as natas e deixar reduzir. Juntar o bacalhau, ligar com ovo batido e terminar com salsa picada.
4. Gel de azeitonas: Triturar as azeitonas com 25 g de água, reservar 15 g de sumo e ferver o restante com o ágar.
5. Deixar arrefecer, triturar a gelatina com o sumo e passar no passador.
6. Descascar a batata e cortar muito finamente, em palha.
7. Lavar muito bem para perder o amido, fritar em óleo a 140°C e retirar.
8. Aquecer a 180°C e voltar a fritar para ficarem bem estaladiças.
9. Sabayon de hortelã: Bater as gemas para levantar em banho-maria, adicionando umas gotas de água quente para ajudar a levantar.
10. Adicionar manteiga em fio para emulsionar, batendo sem parar e, no final, juntar sumo de limão e hortelã da ribeira picada.