Especiarias | Receitas e Menus

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Truques e Dicas na Cozinha

Especiarias

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especiarias

Comprar
Ao comprar especiarias procure embalagens estanques, opacas e referentes a produtos cuja marca é de qualidade e prestígio. Devem comprar-se as especiarias inteiras, devendo ser reduzidas a pó apenas na altura de serem usadas. Desde que congeladas, as especiarias conservam-se durante 5 anos sem perderem as suas propriedades.
Comprar e Conservar
Apesar de ser possível encontrar especiarias frescas, as embaladas têm uma maior capacidade de conservação. Devem comprar-se, de preferência, pequenas quantidades para que não percam qualidades com o tempo. Depois de abertas as embalagens, devem manter-se bem fechadas para não absorverem humidade e devem ser guardadas em locais secos e protegidos da luz intensa, pois esta pode alterar o seu sabor.
Utilização Culinária
O objectivo é perfumar e realçar o sabor dos alimentos, substituindo, por vezes, o sal. Devem ser usadas em quantidades moderadas e adicionadas aos alimentos pouco tempo antes de terminar a confecção, para que mantenham todo o seu sabor e qualidades. Cada vez que se experimenta uma nova especiaria, deve adicionar-se em pequena quantidade, até se encontrar a medida correcta.

 

Para obter o máximo sabor, moa, pise ou rale as especiarias (conforme o tipo), imediatamente antes de usá-las.

Antes de as usar (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas.

Guarde as especiarias em pequenos frascos que vedem bem, num armário fresco e seco ou num lugar abrigado do calor e da luz. Na sua maior parte, as especiarias guardadas inteiras conservam-se bem até cerca de um ano; as especiarias moídas, pelo contrário, perdem o seu aroma ao fim de dois ou três meses.

Uma especiaria devidamente adicionada a um prato, pode torná-lo extremamente agradável.
Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces;
Por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.

O cardamomo é óptimo, não só com carne, criação e peixe – uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela – pão frito em manteiga e barrado com canela em pó – é irresistível.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia e em Goa (veja o exemplo da “Cozinha Goesa“). O “tempero certo” na comida parece animar as pessoas, e os pratos condimentados, numa festa, são quase sempre mais notados e mais recordados.

Se na confecção de um prato for utilizado um condimento como bagas de zimbro ou cominhos, deverá ser usado inteiro ou encerrado numa boneca que é retirada antes de o prato ser servido.

 

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