1. Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal.
2. Deita-se a água suficiente para cobrir os ingredientes citados.
3. Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo.
4. Quando a carne se separar dos ossos, escorre-se, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos.
5. Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar.
6. Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe.
7. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta.
8. Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos.
9. Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha.
10. Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água.
11. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.

2ª VERSÃO:

• 1/2 galinha, frango ou peru
• 1 cebola
• 100 grs de toucinho
• cravo-de-cabecinha
• pimenta em grão
• salsa
• vinagre e sumo de limão
• gemas de ovos
• sal, pimenta e noz-moscada
• massa folhada.

1. Corte a galinha em bocados. Coloque-a num tacho, junte a cebola, cravejada com cravo-de-cabecinha, o toucinho, pimenta em grão, o ramo de salsa e uma certa quantidade de vinagre e cubra com água. Tempere com sal e pimenta.
2. Leve ao lume e deixe cozer brandamente, até a carne se separar dos ossos. Se necessário, vá acrescentando água.
3. Retire do lume e corte a carne de galinha e o toucinho em bocadinhos para dentro de uma tigela.
4. Passe o caldo por um passador. Junte as gemas necessárias para obter um molho grosso.
5. Leve ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau. Logo que o molho adquira a espessura desejada, retire do calor e junte-o à carne.
6. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão.
7. Deixe ficar assim de um dia para o outro.
8. Estenda a massa folhada e forre as formas de empadas, previamente untadas com margarina.
9. Encha as caixas com o recheio e tape com uma tampa de massa, recortada com um corta-massa redondo. Una os bordos.
10. Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer em forno quente.