Cozido à Portuguesa

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Cozido à Portuguesa
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Cozido à Portuguesa é um dos pratos de referência na cozinha tradicional portuguesa, muito apreciado aquém e além fronteiras. A receita é feita à base um cozido de carnes, enchidos, legumes e vegetais variados, criando um prato colorido, aromático e muito saboroso. No seu todo, é um prato intenso e rico, ideal para os dias frios do Inverno.

No que diz respeito aos legumes e vegetais, por norma cozem-se feijões, batatas, cenouras, nabos, couves e hortelã. Nas carnes, encontram-se uma mistura de carnes de ave, porco e vaca – frango ou galinha, entrecosto, entremeada, orelha e chispe de porco e carne de vaca. Os enchidos típicos são o chouriço (de carne e de sangue), a farinheira e a morcela.

Há pequenas variações regionais da receita, sobretudo na combinação dos ingredientes, embora no essencial este tradicional prato de carne se mantenha inalterado, podendo encontrar-se por todo o Portugal.

Para 6 a 8 pessoas

  • 1 kg de carne de vaca
  • 1 chispe
  • 1 orelheira
  • 1 chouriço de sangue (negrinho)
  • 1 chouriço de carne
  • 1 farinheira
  • 200 g de toucinho entremeado
  • 1 morcela de arroz (fac.)
  • 1 couve portuguesa
  • 1 couve lombarda
  • 2 nabos
  • 4 cenouras
  • 6 batatas
  • 5 dl de feijão branco
  • 450 g de arroz
  • 300 g de pão
  • hortelã
  • sal

 

  1. Numa panela grande cozem-se com água o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca. Quando as carnes estiverem quase cozidas, juntam-se os enchidos picados com palitos de madeira (para não rebentarem).
  2. Depois de tudo cozido, tiram-se as carnes para outro recipiente, regando-as com um pouco de caldo.
  3. Retira-se o caldo necessário para fazer o arroz, que deverá ser solto. Regra geral, o caldo deve ter duas vezes o volume do arroz.
  4. Entretanto, têm-se já preparadas as hortaliças. Introduzem-se na panela, primeiro as cenouras e os nabos, depois as couves e, finalmente, as batatas.
  5. À parte tem-se cozido o feijão branco. Escorre-se e mantém-se quente, regando-o com um pouco do caldo do cozido.
  6. Depois de cozidas as hortaliças, retiram-se do caldo.
  7. Corta-se o pão para uma terrina, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se com o caldo.
  8. O cozido serve-se colocando o arroz no centro da travessa. Enfeita-se com os enchidos cortados ás rodelas. À volta dispõem-se as carnes cortadas, alternadas com montinhos de couves, cenouras, nabos, batatas e feijão branco.

 

A origem do cozido à portuguesa

É um dos pratos mais típicos do país e um autêntico festival de ingredientes e sabores. Saiba mais sobre este ex-libris português.
 

Carnes, enchidos, couves e vegetais cozidos. Pode parecer simples, mas não é. O cozido à portuguesa é o resultado de séculos de aperfeiçoamento, com contributos das diferentes regiões do país e, até, ao nível das famílias. Por exemplo, há famílias que gostam de incluir o frango no cozido, outras que o dispensam; há quem goste de acrescentar feijão e há quem passe bem sem ele. Uma coisa é certa: este é um dos mais adorados pratos nacionais, um verdadeiro prato de família.

A origem

A história do cozido está envolta em algumas dúvidas. Terá vindo de Espanha (olla podrida ou cocido)? Será uma herança mais antiga? A verdade é que existem muitas variações do cozido por toda a Europa. Em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto. Em ambos estão presentes as carnes e os legumes cozidos.

No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos: “Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, lingoiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros.” No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: olha podrida.

As variações

Pode não levar frango, não levar presunto, não ter feijão ou não ter nabo. Pode ter milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até batata-doce. Mas nunca lhe faltam os enchidos, seja em que região do país for. São eles que dão ao cozido o seu sabor único e aconchegante, apreciado o assim que o tempo começa a arrefecer.

No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.

Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.

No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.

No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.

Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela.

Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.

Apesar das variações, pode-se afirmar que a receita-base é esta: carne de vaca, porco e frango; chouriço de carne e de sangue; farinheira e morcela; couve-portuguesa e couve-lombarda; cenoura, batata e nabo.

1 thought on “Cozido à Portuguesa

  1. Tem sido um costume que se vai enraizando, aqui pelo Algarve, pôr repolho em vez de couves verdes. Além de amargar um pouco esta couve branca raramente adquire os sabores.. e os enchidos industriais também não ajudam ao seu apuramento. Refilo sempre...assim como as carnes de porco que deveriam ser daquelas de Porco preto alentejano de..bolotas, conservadas no sal. Tradições e sabores antigos, tais como o presunto salgado do Alentejo..pois, ir almoçar ao Norte é bom.. só que...))

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