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Carne de Porco

Carne Assada no Tacho

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O estufado convém a qualquer carne, bovina, suína ou ovina que se apresente mais seca ou dura. O ambiente de cocção ácido, proporcionado pelo vinho e vinagre e ainda o tempo permitem equiparar esta técnica ao assado em papelote ou ao confitado.
Quanto ao efeito “assado”, é conseguido com um pequeno truque final; lá iremos.
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Para começar, deve temperar a carne de véspera para melhor resultado, esfregando-a com os temperos, e borrifando com o vinagre. Pode, se necessário, saltar este passo.
Refogue a cebola com os alhos, tomate, louro, salsa e cenouras, em azeite. Junte a carne temperada com sal, pimenta e colorau. Dê uma volta rápida à peça, com lume forte, para selar, cubra com o vinho branco e o vinagre, se não o tiver posto na carne de véspera.
Tape e depois de levantar fervura, baixe para mínimo e deixe cozinhar por 1 a 3 horas, consoante o tamanho e qualidade da carne, juntando mais vinho branco se necessário.

Quando a carne estiver cozinhada, isto é, bem tenra, destape o tacho e levante o lume para evaporar o molho até ao ponto que desejar. Se quiser dar à carne o aspecto e sabor de assado, deverá deixar tostar um pouco a parte que encosta ao fundo, virando-a sucessivamente até estar toda alourada.

Esta operação requer uma vigilância atenta pois o limite entre tostado e queimado é ténue, devendo ter um controlo muito atento à intensidade do lume e quantidade de líquido no tacho. Por fim, junte um copo de vinho branco para soltar os sucos caramelizados no fundo, deixe levantar fervura de novo e apague.
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Nota: O que aqui se fez com porco, far-se-á com acrescidas vantagens com a carne de novilho, mais dura e que, excepto em meia dúzia de peças de tenrura excepcional, apresenta quase sempre grandes dificuldades se se quiser assar “bem passada”, que leva sempre a “bem rija”e que motiva que se deixe rosada por dentro, o que é insatisfatório para muita gente.
A menos que opte pela confecção a baixa temperatura, terá no estufado uma opção a considerar.

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