Bulho com Cascas Transmontanas | Receitas e Menus

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Gastronomia de Trás-os-Montes

Bulho com Cascas Transmontanas

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Viveu até há poucos anos escondido nos fumeiros gelados de Trás-os-Montes, no meio de outros ilustres desconhecidos, ceboleiras, chouriças de abóbora, sangueiras, azedos, unto fumado, que quando a pobreza é muita as inventiva e criatividade crescem e disfarçam de carne aquilo que há.

No caso do butelo, foram ossos e pouco mais o que encheu o bucho ou a bexiga do bicho, o suficiente para o transformar na alma de um dos pratos emblemáticos da cozinha popular histórica, tradicionalmente comido com as casulas por alturas do Carnaval.

Isto há muitos anos, já que quer butelo quer casulas chegaram a estar virtualmente extintos por falta de procura, a par de tantos outros, dos cuscus e de outras realidades rurais que não resistiram à desertificação do Nordeste de Portugal.

Ressuscitados a partir do interesse citadino por novidade e pelas gastronomias perdidas e exóticas, bem como pelo esforço de sobrevivência, por expansão de mercados, de industrias locais, é hoje possível encontrar butelos à venda bem longe da sua área tradicional, embora a sua lógica de enchido pobre esteja definitivamente perdida, custando um butelo que, relembro, são ossos ensacados, mais caro que a maioria dos enchidos de… carne.

Os pratos assim ressuscitados, apesar da tendência para serem chamados  tradicionais, são na realidade recriações históricas, assistindo-se hoje a um refazer pela mão experimentada de chefes e gastrónomos do que poderia ter sido a sua evolução tradicional,  embora neste processo se tenda para o caminho  mais fácil de enriquecimento do prato, que é por norma despojado da sua rudeza telúrica, simples e por vezes quase estóica e embelezado ao gosto mais dado a mimos que a asperezas dos que na realidade, hoje, os comem.

 

  • 1 Butelo
  • Casulas (ou cascas)
  • Chouriço de carne
  • Entrecosto
  • Batatas
  • Sal
  • Azeite

As casulas são feijões que foram apanhados ainda verdes mas já formados e conservados por secagem assim na vagem.

Têm por isso que ser reverdecidos, o que se faz demolhando-os em água fria por doze horas, normalmente da noite para o dia seguinte.

O butelo é este grande enchido de aspecto bizarro, todo marcado pelos ossos que contém, pesa entre 800g e 1,3kg e coze por cerca de uma hora e meia, duas horas se for dos muito grandes, em água, juntamente com as carnes previamente salgadas e o  chouriço.

As casulas, também chamadas cascas, depois de demolhadas, cozem em tempos muito variáveis consoante a variedade de feijão usado, o melhor é mesmo ir provando e poderá contar com um mínimo de quarenta e cinco minutos e um máximo de hora e meia. 

Em relação ao recipiente a usar, as opiniões dividem-se, aliás como para os outros cozidos: de um lado os que acham que se deve cozer cada ingrediente (ou pelo menos cada grupo) separadamente, do outro os que gostam mesmo é da miscigenação de sabores entre as carnes e os vegetais, uns a temperarem os outros.

Eu gosto mesmo dos sabores misturados num cozido e neste foi o que fiz; esta posição não é melhor nem pior do que qualquer outra, é apenas o meu gosto, que é quem manda na comida que se destina a ser comida por mim. Faça o leitor como o seu gosto lhe pedir.

Cozi portanto o butelo, o entrecosto e o chouriço durante uma hora, após o que juntei as batatas por mais vinte e cinco minutos.

Tinha cozido previamente as casulas porque não sabia ao certo quanto tempo demorariam e juntei-as ao cozido só no fim, fervinhando mais cinco minutos em conjunto para partilharem sabores e aromas entre si.

Estava pronto o Butelo com Casulas que deu este prato memorável, a pedir um fio do excelente azeite transmontano, para ser comido devagar.

Notas:

Recomendo que espere até ao fim para rectificar o sal; quer as carnes, quer o butelo, acabam geralmente por fornecer o sal necessário, sendo às vezes preciso juntar até um pouco mais de água para que o caldo não fique salgado.

Por vezes usa-se juntar também uma cebola. Não usei porque não acho que “case” bem.

A confecção deste cozido gera um caldo espantoso, que é um crime deitar fora. Com umas folhas de couve, alguma cenoura ou abóbora, restos desfiados das carnes que tenham sobejado e mais uma boa fervura, fica feita uma “sopa de panela” que, com umas massas ou sobre umas fatias de pão duro, fazem outra refeição inesquecível.

 

OU

 

Para 4 Pessoas

  • 1 Butelo de Vinhais
  • 1 Chouriça
  • 500 gr de Cascas / Casulas
  • 8 Batatas médias
  • 4 cebolinhas
  • Q.b. Carnes de porco (Chispe, orelheira, pernil, entrecosto) – opcional*

 

Colocar, no dia anterior, as cascas de molho.

No dia, levar o Butelo a cozer cerca de 1h30 a 2h (convém ir verificando a cozedura com um garfo a partir de 1 hora).

Cozemos também junto com o butelo a chouriça, com atenção que o seu tempo de cozedura é bem menor.

Noutra Panela Cozer as Cascas,em geral cerca de uma hora, quando a cozedura passar de meio, podemos juntar as batatas e as cebolinhas.

Quase no final da cozedura das cascas podemos juntar o butelo e as restantes carnes às cascas.

Servir o Butelo, partido à mão em pedaços sobre as cascas e regado com bastante azeite transmontano de qualidade.

Nota: * as carnes podem ser cozidas juntamente com o butelo, no entanto, tem de ser tido em conta que cada uma delas tem tempos de cozedura diferente que precisam de ser verificados ao longo do tempo, e que produtos como o entrecosto ou o chispe precisam de ser temperados com alguma antecedência antes de cozidos.

 

OU

 

  • 1 butelo pequeno
  • 120 g de casulas (ou cascas)
  • 500 g de batatas
  • 4 a 5 cebolinhas pequenas
  • 1/2 chouriço de carne
  • 450 g de chispe de porco
  • 650 g de entrecosto de porco
  • azeite q.b.
  • sal q.b.

Demolhar de véspera as casulas.

Temperar o chispe com sal de véspera ou pelo menos duas horas antes de o cozer.

Cozer o chispe e o entrecosto numa panela com água. Se necessário temperar com sal.

Cozer o butelo numa panela com água durante aproximadamente uma hora.

Cozer as batatas descascadas e cortadas ao meio com as cebolas em água temperada com sal.

Numa panela com água a ferver colocar as casulas, a carne já cozida, o chouriço e o butelo. Temperar com sal a gosto. Deixar cozinhar até as casulas estarem cozidas, o que é sensivelmente 1 hora.

Servir as casulas com a carne, o butelo, umas rodelas de chouriço, batatas e as cebolinhas. Regar com azeite.

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