.

.

Qualquer parte do borrego serve para esta preparação, sendo as melhores as costelas e as costeletas. Neste caso usei pá, cachaço e costelas (peito), mas também se pode fazer com perna ou mão; este prato vive da técnica de confeção, mais que da qualidade da carne e pode ser feito também com qualquer outra carne apropriada para fritar (ave, porco, etc.). Desosse a carne dos ossos grandes, e parta-a em bifinhos finos, pedaços de peito, etc.

 

Tempere com sal, pimenta, alhos cortados ao meio e louro e deixe por 1 hora. Frite a carne rapidamente em lume muito forte e banha.

 

Quando estiver selada, adicione cerca de meio copo de vinho branco, passe o calor para médio e deixe evaporar completamente o vinho até a carne recomeçar a fritar apenas na gordura, altura em junta mais meio copo de vinho e por aí em diante, virando a carne, tendo o cuidado de deixar sempre caramelizar um pouco antes de juntar a nova dose de vinho, até que, cerca de uma hora depois ou um pouco mais, a garrafa de vinho está esgotada e fará uma última adição de meio copo de água, as metades de alho desapareceram e a cozinha (e a casa) está pefumada com um aroma único que pôs todos os seus mediadores químicos do prazer em alerta máximo, preparados para o transe que se segue: a degustação.