- 12 gemas
- 2 claras
- 750 g de açúcar
- Misturam-se as gemas com as claras, com um garfo, sem bater, e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
- Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de pérola fraco (34º C Baumé ou 108º C no máximo).
- Limpa-se o açúcar de todas as impurezas. Têm-se já os ovos dentro do funil de fazer os fios de ovos e sem demoras, para não deixar aumentar a densidade do xarope, deixam-se cair os ovos em calda em pequenas porções, manobrando o funil em círculo e o mais alto possível.
- Os fios tomarão o aspeto de uma meada.
- Retira-se esta meada com a ajuda de uma ou duas escumadeiras e colocam-se sobre uma peneira com o fundo virado para cima.
- Abrem-se os fios passando as mãos por água fria. Nesta altura podem passar-se os fios por um xarope de açúcar mais fraco (pode retirar-se uma pequena porção de calda e juntar-lhe um pouco de água).
- Enquanto se preparam os fios de ovos, devem sempre borrifar-se com água fria para impedir que a densidade do xarope aumente.
- A calda de açúcar deverá manter-se sempre a ferver no centro do tacho.
- Para possibilitar a separação dos fios durante a cozedura, adiciona-se um pouco de água a que se junta uns pingos de gemas.
- As gemas ao ferver fazem bolhas que automaticamente separam os fios dos ovos.
Notas:
- Os fios de ovos, ou ovos reais, são uma das mais antigas especialidades da doçaria portuguesa.
- Apresentam-se aqui nesta província por também serem conhecidos por «Palha de Abrantes». Trata-se de um doce conventual que se faz por todo o País e é parte importante de grande número de especialidades tradicionais: Pingos da Tocha, D. Rodrigo, Lampreia de Ovos, Palha de Abrantes, etc.
- Diz-se que os fios de ovos eram «fiados» através de um pequeno furo feito numa casca de ovo que assim fazia ofício de funil.
- Os funis para os fios de ovos podem apresentar 1,2,3 ou 4 bicos, o que possibilita uma maior rapidez.
Veja também:
