Esta será a mais importante operação que antecede a preparação de uma mousse, de uma bavaroise, de um bolo que seja, feitos com chocolate, e dele dependerá em grande parte o sucesso da sua receita.

O chocolate deverá ser derretido a uma temperatura branda que não deve ultrapassar os 35º C. Uma vez submetido a temperaturas mais elevadas, tornar-se-á granuloso. Ideal será, por isso, fundi-lo em banho-maria, pois ser-lhe-á possivel controlar mais fácilmente a temperatura da água.

Outro processo eficaz é o de colocar o chocolate em pedaços num recipiente e levar este à boca do forno com a porta aberta.

Quando os pedaços de chocolate começarem a dereter verifique com uma colher se ainda existe algum pedacinho duro. Derretido por igual, retire o chocolate do lume e trabalhe-o com uma colher de pau até obter uma pasta lisa e brilhante.

Em algumas receitas, o chocolate é derretido em leite quente. Neste caso não se esqueça de o ir mexendo sempre com uma colher de pau.