Resultantes de técnicas ancestrais de conservação de carnes, os enchidos são hoje imprescindíveis nos mais diversos géneros de gastronomia.

Neste espaço a eles dedicado, procuramos dar-lhe uma visão geral sobre o tema em questão.

Processos de Fabrico e Preparação:

Enchidos crus - São feitos à base de carne triturada e condimentada, antes de ser introduzida em tripa. Podem ou não ser fumados.

Enchidos cozidos - A carne é cozida antes de ser introduzida na tripa. Podem secar ao ar ou passar pelo processo de fumagem.

A base tradicional dos enchidos é a carne de porco, de uma peça única ou combinada com outras peças. Mas também existem enchidos de carne de vaca, borrego, galinha, peru, entre outras. Como elemento unificador da mistura, utiliza-se gordura, pão ou farinhas.

Os condimentos acentuam o sabor do enchido. Utiliza-se, para esse efeito, sal, pimenta, alho, cebola, colorau, cominhos, cravinho, coentro, salsa, entre outros. Também entram na composição dos enchidos a água, o vinho, o sumo de laranja ou limão, azeite e vinagre.
Os aditivos, naturais ou sintéticos, melhoram o aspecto e aumentam o tempo de conservação dos enchidos.

Os enchidos podem ser curados ou não. Normalmente, a cura é feita em sal ou ao ar, com recurso à fumagem ou não. Alguns enchidos são submetidos a secagem (que pode durar dias ou meses). Os frescos devem ser consumidos pouco tempo após a confecção.

Normalmente de formato cilíndrico, os enchidos são feitos em invólucro natural (tripa de porco ou vaca) ou artificial (película de plástico).

Enchidos Tradicionais Portugueses

Todos os enchidos tradicionais portugueses obedecem a normas específicas de produção, que asseguram a sua qualidade e genuinidade. Como garantia, têm diferentes formas de protecção.

DOP - Denominação de Origem Protegida: na avaliação da qualidade do produto contam os solos, o clima, a raça dos animais, as variedades vegetais e o saber das pessoas da região em questão.

IGP - Indicação Geográfica Protegida: é a garantia de que, pelo menos uma parte da produção, decorreu no local que dá o nome ao produto.

ETG - Especialidade Tradicional Garantida: significa que o produto é produzido com matérias primas tradicionais ou tem uma composição ou molde tradicionais.

Como Escolher, Servir e Conservar os Enchidos

• Avalie o cheiro, a cor e o aspecto. Em relação ao aspecto, tenha em conta a boa ou má distribuição da carne e da gordura, bem como a consistência. Considere estes parâmetros de acordo com as características normais de cada género de enchido. Não compre nem consuma enchidos com indícios de bolores.
• … grelhe, coza, asse, salteie ou sirva ao natural, com pão ou broa.
  Os enchidos são indispensáveis em diversos pratos típicos e proporcionam um sabor muito especial aos cozinhados mais banais.
• Conserve os enchidos curados num local fresco e seco, por um prazo de três meses no máximo. A farinheira é uma excepção. Tem uma validade de cerca de 15 dias após o fabrico.

(Veja mais em "Enciclopédia" - "Queijos e Enchidos")