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| Suar | O que se coze hermeticamente, quase sem caldo ou água. |
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| Suco (Br) | sumo (pt) |
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| Sultanas | passas obtidas a partir de uvas sem grainhas. |
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| Sushi | Peixe com arroz. |
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| Sushi (tipos de) | Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais conhecidos são:
Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese.
Hossamaki: é o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:
Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.
Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.
Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas.
Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".
Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.
Com o crescente mercado de sushis a criatividade dos sushiman uma enorme variedade de modelos, cortes e ingredientes passou a ser oferecida. Algumas condenáveis como os sushis com frutas e com recheios de queijo ou empanados. Alguns mestres tradicionais torcem o nariz e recusam-se a preparar estas novidades. |
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| Tabasco | Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas na preparação do molho. É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou bebidas como o blood mary. |
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| Tahini | pasta macia, grossa, feita de sementes de sésamo (ou gergelim) cruas, moídas. Rica em cálcio. |
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| Tako e Ika (Japão) | Polvo e lula. |
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| Talhar | Acção de um ácido sobre certos alimentos.Ex.: Leite, molhos, caldos, claras, etc. |
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| Tamari | tipo de molho de soja naturalmente fermentado do feijão de soja. |
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| Tapas | Palavra espanhola que consiste em pequenos petiscos tais como (pasteis de bacalhau, croquetes, rissois, peixinhos da horta etc). |
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| Tarte | Caixa de massa com recheio. |
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| Temaki | Suchi preparado à mão, isto é, sem bandeja de bambu. |
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| Tempeh | alimento rico em proteínas, altamente digerível, produto de cultura de soja ou, às vezes, de grãos. |
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| Tempero | Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor. |
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| Tempero para Churrasco | Ingredientes: alecrim, salsa, orégãos, pimenta do reino, alho, sal. Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos churrascos, bifes e assados. |
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| Tempero para Pizza | Ingredientes: orégãos, manjericão, tomilho e manjerona. Ideal para pizzas, pastéis, petiscos, queijos, canapés, molhos, omeletes. Também utilizado em pratos à base de batatas e queijos. |
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| Tender | Operação que consiste em estender uma massa. |
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| Tofu | ou queijo de soja, é um derivado da soja, altamente versátil, feito de leite de soja e coagulado com nigari ou sais de cálcio. Disponível em diversas texturas, do macio ao extra-firme O tofu de firmeza média quando feito com sais de cálcio é uma excelente fonte de cálcio e o extra-firme, quando preparado com nigari, é rico em zinco e ferro. Para ser utilizado como fonte de cálcio deve ter o cuidado de ler o rótulo e verificar se foi feito com sais de cálcio. |
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| Tomatada | Refogado a que se junta muito tomate. |
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| Tomate Concassé | Puxado de cebola picada, alho picado, louro frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta tomate cortado em pequenos cubos e temperado. |
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| Tornear | Dar aos legumes o feitio desejado e de forma elegante. |
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| Torrar | dourar um alimento através da acção do calor directo, que por sua vez escurece o alimento. |
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| Torta | Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado. |
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| Trabalhar | Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina. |
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| Trinchar | Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa. |
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| Tripas | Nome porque é conhecida a Dobrada no norte do país, e são constituídas pelo estômago da vaca ou vitela. |
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| Trufas | A trufa é um dos mais caros e nobre alimento, é um cogumelo que se forma debaixo da terra onde o micróclima ideal é proporcionado pelos folharascos de algumas árvores principalmente o carvalho mas também o castanheiro e a nogueira. O seu tamanho é variável, a cor é preta ou castanho clara por vezes cinzenta ou branca, sendo a trufa preta de Perigord a mais apreciada. As melhores trufas são as que se apanham após as primeiras geadas que faz com que elas fiquem mais maduras (saborosas e tenras). |
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| Tsu (Japão) | Conhecedor de suchi, mestre de sushi. |
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| Tucupi | Tucupi é um molho de cor amarela extraido da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o molho "descansa" para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno), podendo então ser usado como molho na culinária. |
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| Untar | espalhar uma camada fina de gordura sobre um alimento, forma ou superfície. |
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| Unto | Gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o véu de porco. É usada para caldos e algumas caldeiradas (Aveiro). Em Trás-os-Montes é fumado. |
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| Vapor (cozinhar a) | O alimento é cozinhado numa panela especial para o efeito, ou simplesmente pousado sobre um passador, em cima de água a ferver. Vantagens dietéticas: não há contacto com a água, o que permite preservar todas as propriedades e nutrientes dos alimentos, o seu sabor e a sua forma, ficando com um aspecto mais apetecível. Os legumes cozidos em vapor não levam sal. Precisam de ser temperados antes de servidos, mas têm um sabor muito melhor. |
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| Véloté | Nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus elementos (farinha, natas, etc.) são sujeitos a uma cozedura prolongada que lhe transmite uma textura aveludada. |
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| vidro (br) | frasco (pt) |
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| Vinagre | Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre. |
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| Vinagre balsâmico | É um vinagre escuro, feito de sumo não fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas. |
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| Vinha d’alhos | Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região. |
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| Vol-au-vent | caixa de massa folhada com forma arredondada que se destina a ser recheada. |
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| Wakame | alga castanha com sabor suave. Usada em sopas e refogados. Rica em minerais como o cálcio. |
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| Wasabi (Japão) | Rabanete picante japonês ou mostarda. |
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| Wassabi (Japão) | raiz de sabor e aroma picantes utilizado na cozinha Oriental como tempero para o sushi de peixe e o sashimi. |
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| Xícara (Br) | chávena (pt) |
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ENCICLOPÉDIA 
