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| Kaoliang (cozinha chinesa) | Licor obtido a partir da destilação do sorgo. Também se lhe juntam pétalas de rosa. |
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| Ketchup | Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. Também se pode fazer com cogumelos. |
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| Koie-hoa-siang (China) | Compota de flor de canela. |
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| Laminas | Fatias finas, rodelas delgadas. |
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| Lardear | Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne. Uma das técnicas utilizadas para rechear carne assada. Consiste em introduzir numa peça de carne magra tiras de toucinho ou presunto gordo para que a carne não resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em vários sítios, com uma faca de cozinha pontiaguda ou com uma ferramenta própria e introduz-se um pedaço do recheio (toucinho, cebola, ervas) em cada buraco. |
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| Lascar | cortar em pedaços (fatias) finos e irregulares. |
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| Levantar Ou Montar | Bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho. |
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| Levedar | O mesmo que fermentar. |
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| Levedura | Organismos microscópicos responsáveis pela transformação do açucar em álcool durante a fermentação alcoólica através de reacção enzimática. Podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação uma vez que a sua presença nas películas das uvas é insuficiente. |
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| Levedura nutricional | suplemento dietético e condimento, rico em vitaminas do complexo B, com um característico e agradável sabor. Há diversas marcas de levedura em pó ou em flocos. Nem todos são fontes de confiança de vitamina B12 para vegans. |
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| Ligar | Adicionar farinha ou gemas de ovos à preparação que se pretende tornar mais compacta. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas etc. Em lume brando, deixar cozinhar lentamente, perto do ponto de fervura. |
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| Macedónia | Mistura de frutos ou legumes cortados em quadradinhos. |
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| Macerar | Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro. |
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| maço (br) | molho (pt) |
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| Maitre D´Hotel | Termo com que é designado o chefe de sala. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com sumo de limão e salsa picada. |
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| Maki-Zushi | Rolinhos de sushi. |
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| Manteiga de nozes ou sementes | pasta feita de nozes ou sementes moídas bem finas, como o amendoim, caju, sésamo (ou gergelim). Rica em gorduras insaturadas. |
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| Marinada | Infusão de vinagre, vinho, legumes e especiarias, por vezes também com azeite, para os aromatizar ou tornar tenros. |
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| Marinar | Submeter durante algum tempo uma peça num liquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, além de outros elementos, especiarias e aroma, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. |
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| Mascavado (açucar) | Açúcar que não foi refinado. |
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| Melaço | Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizado da refinação do açúcar. |
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| Merengue | claras batidas em castelo muito firme misturadas com açúcar. |
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| Meunière (au) | alimentos passados por farinha e posteriormente fritos. |
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| Micro-Ondas (cozinhar no) | A cozedura dos alimentos é efectuada através de ondas electromagnéticas ultra curtas (Frequência de 2450 mHz). Elas são emitidas e conduzidas dentro do micro-ondas e agem sobre as moléculas de água dos alimentos, agitando-as com força e aumentando a sua temperatura. Esta técnica é comparada à técnica de estufar, porque os alimentos cozem na sua própria água. Vantagens dietéticas: as perdas nutricionais são limitadas mas os aromas não se desenvolvem, nem atingem um aspecto crocante e dourado como no forno tradicional. |
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| migalhas ou miolo de pão desfeito (br) | migas (pt) |
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| milanesa (à) | Significa que o alimento foi revestido com uma mistura de ovo e pão ralado ou farinha de rosca e depois frito. |
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| Mirepoix | Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados e que servem de base para um molho. Por vezes também pode levar toucinho e presunto. |
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| Miso | pasta salgada que resulta da fermentação de soja cozida e envelhecida e, às vezes, de grãos como a cevada e o arroz. Espessa e fácil de espalhar é usada para dar sabor a bases de sopas e legumes estufados. Há diversas variedades. As mais escuras tendem a ter um sabor mais forte e serem mais salgadas, que as pastas mais claras. É uma pasta extremamente rica em sódio pelo que não é recomendada a pessoas que sofram de hipertensão. Tal como outros produtos fermentados, o miso ajuda o corpo a produzir enzimas digestivas. |
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| Mixer | Termo inglês, entre nós generalizado, do misturador eléctrico. Utensílio muito precioso. Compõe-se dum copo em cujo, no fundo gira a alta velocidade uma lamina, que pulveriza os alimentos. De cada vez, enche-se o copo só até meio. Moído no mixer o açúcar transforma-se em icing sugar. |
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| mixter (br) | varinha mágica (pt) |
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| Molhar (ou regar) | Refrescar com vinho, água ou caldo, ou passar, ainda, formas por água e esvaziá-las no momento do seu emprego. |
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| Molho Inglês | É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravinhp, essência de anchova e extracto de carne. É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches. |
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| Molho Ingles (Ou Molho Worcestoer) | Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias, etc. |
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| Mortificação | Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas. |
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| Murtinho | O murtinho é um parente próximo do arando e, por esta razão, às vezes é chamado de arando vermelho. Esta baga é muito apreciada como marmelada ou como compota. O arando é estimulante do apetite e diurético. Estas bagas podem ser encontradas em solos secos e em florestas de coníferas. |
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| Mushi-Zushi (Japão) | Sushi comprimido numa caixa. |
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| Natas | É um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparação de molhos, sopas, confecções de alguns pratos e nas pastelarias. |
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| Natas (pt) | creme de leite (br) |
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| Nhoquis | Prato de massa da cozinha italiana. |
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| Nigir-Zushi (Japão) | Bolinhas de arroz moldadas à mão com cobertura de peixe. |
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| Nori (Japão) | Alga prensada pequena, crocante, geralmente salpicada como tempero ou usada para enrolar o arroz em sushis. |
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| Obreia | Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petit-fours. O mesmo que pão ázimo. |
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| Osso-Buco | Prato da cozinha italiana feito com rodelas do jambão da vitela incluindo o músculo, o osso e o tutano. |
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| Painço | grão pequeno, arredondado e dourado que se torna macio quando cozido. Contém muito pouco glúten, sendo ideal para pessoas sensíveis a esta substância (doentes celíacos). |
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| Paisana | Modo de cortar legumes e batatas em meias-luas. |
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| Panada | Molhar ou passar elementos em ovo batido ou manteiga derretida e, a seguir, passá-los novamente por pão ralado. |
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| Panar | Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar. |
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| Panar à Inglesa | Passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado fresco. |
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| Pão amanhecido (br) | pão duro (de véspera) |
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| Pão de Forma | É composto por farinha de um determinado cereal, dependendo do pão de forma que se trata (branco, integral, especial), sal, fermento de padeiro, água e banha. É cozido em forma e comercializado em fatias ou por cortar. É o formato mais prático para preparar sanduíches, torradas e rabanadas. |
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| Pão de Mistura | Este tipo de pão é o mais recomendável para uma alimentação saudável e equilibrada, pois resulta da mistura de farinhas (trigo, centeio, milho). |
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| Pão Especial | Fazem parte deste grupo os pães, que não contendo sal, são, de alguma forma, enriquecidos: podem ser pães de mistura ou não; podem conter leite, manteiga, ovos e sementes comestíveis; e podem, inclusive ser feitos com farinhas enriquecidas, ou com outros ingredientes que valorizem o seu valor nutritivo. |
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| Pão Françês, 50g (br) | carcaça (pt) |
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| Pão Integral | É elaborado a partir de farinha inteira, com sêmea, sendo, por isso, mais nutritivo, mas de digestão mais difícil, que o pão branco. |
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| Papelote | Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento. |
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| parisiense (à) | Significa que o prato é um assado acompanhado de uma guarnição de legumes. |
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| parmegiana (à) | É um prato à milanesa, servido com molho de tomate e bastante queijo parmesão. |
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| Pasteurizar | Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente. |
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| Paysanne | Termo de cozinha que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas. |
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| Pectina | Substância extraída de certos frutos e vegetais e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de frutas. |
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| Pedra (na) | diz-se da carne (por exemplo) grelhada a carne e servida numa tábua de pedra própria para o efeito. |
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| Pegar | É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. |
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| Pelar | retirar a pele; emergir rapidamente em água a ferver para tirar mais facilmente a pele (amêndoas, tomates) |
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| Pickles | Condimento de origem Inglesa composto de diversos legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados. |
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| Pitada | quantidade de um pó ou especiaria / condimento que se apanha com as pontas dos dedos, polegar e indicador, para temperar os alimentos. |
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| Polme | Massa líquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem os alimentos, cozidos ou não, que posteriormente são fritos. |
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| Polvilhar | É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado. |
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| Polvilhar uma forma | Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga. |
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| Pressão | O alimento é cozido numa panela hermética onde a pressão sob o efeito do calor, permite obter uma temperatura de cozedura superior a 100º. Vantagens dietéticas: esta preparação têm 3 vantagens principais: rapidez de preparação; se os tempos de cozedura forem respeitados, o sabor dos alimentos também se mantêm; uma vez que o tempo de cozedura é diminuido para metade, as perdas de vitaminas são pouco significativas. Estas resistem melhor a uma temperatura elevada durante um curto espaço de tempo, do que a uma temperatura menos elevada durante mais tempo. em virtude da quantidade de água acrescentada ser pouca, há pouca dilução dos aromas e minerais no líquido de cozedura. Depois de utilizar uma panela de pressão e para a pressão sair mais depressa, assente a panela sobre um pouco de água fria ou deixe cair um fio de água fria sobre a tampa, mas sem tocar na válvula da panela. |
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| presunto (br) | fiambre (pt) |
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| Proteína de soja texturizada | produto fibroso de soja que se parece com a carne, com muito pouca gordura e sem colesterol. Disponível seca em grânulos, cubos ou flocos, em lojas de produtos naturais e supermercados. |
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| Puré | Massa homogénea de legumes, tubérculos, frutos. |
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| Puxar | Apurar em lume forte. |
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| Q.B. | quanto baste |
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| Queimado (gastronomia) | Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme de bolo. |
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| Quiche | Tarte cujo recheio é constituído por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, champignons, etc.) |
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| Quinoa | grão arredondado, cor de areia, de rápido cozimento. Tem uma textura leve e macia, com gosto de nozes. Contém muito pouco glúten e por isso é indicado para doentes celíacos. Tem um elevado teor de proteínas de alto valor biológico. |
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| Rabanadas | Sobremesa popular, consistindo numa fatia de pão, passada em leite e ovo, frita em óleo, polvilhada com açúcar e servida com um xarope de açúcar aromatizado. |
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| Ralar | Desfazer um alimento (especialmente pão, queijo, e alguns condimentos, assim como casca de limão, de laranja) com o auxilio de um utensílio denominado ralador. |
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| Raviolis | Prato da cozinha italiana que é composto por pequenas rodelas de massa recheadas, servido como guarnição de sopas e também como prato acompanhado de queijo ralado. |
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| Recheio | Preparação feita de peixes ou carne que pode ser moída ou picada. É usada para rechear aves, peixes e outros, alterando o paladar e o volume. |
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| Reduzir | Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado. |
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| Refogar | Corar em qualquer corpo gorduroso. |
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| Refrigeração | Técnica de conservação de alimentos pela acção do frio. O sistema mais vulgarizado é o do frigorífico. As baixas temperaturas (0º-5ºC) ajudam a tornar inactivos os microorganismos que provocam a deterioração dos alimentos, aumentando, assim, a sua durabilidade. |
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| Ressuar | Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor. |
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| rocambole (br) | torta (pt) |
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| romana (à) | Significa que o alimento foi revestido com uma mistura de ovo e farinha de trigo e depois frito. |
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| Roux | Manteiga dourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos, sopas, etc. |
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| Salgar | Forma de conservação de um alimento por meio do sal. Técnica de conservação de alimentos pela acção do sal. É o método mais artesanal e permite a preservação dos alimentos durante meses (principalmente as carnes). Mas é pouco aconselhado, dado que satura os alimentos de cloreto de sódio (sal), podendo alterar significativamente a sua composição. |
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| Salmoura | Preparação líquida ou seca á base se sal, salitre, agua (quando salmoura liquida) e sem água quando seca, de ervas aromáticas e destinada á conservação de peixes, carne, etc. |
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| Saltear | O alimento é cozinhado rapidamente em manteiga ou gordura, com lume muito quente até ficar levemente tostado. Posteriormente a cozedura é terminada em lume mais brando. Vantagens dietéticas: as proteínas formam uma camada protectora em contacto com o calor forte, que mantém as substâncias nutritivas e aromáticas dentro do alimento. Este preparação altera pouco o valor nutricional dos alimentos e torna-os mais saborosos. |
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| Sangrar | Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco. |
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| Sashimi (Japão) | Peixe cru, sushi sem arroz. |
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| Secagem | Técnica de conservação de alimentos pela acção do calor. Os alimentos podem ser secos naturalmente ao sol ou através de processos industriais. Com o calor, os alimentos ficam desidratados (perdem água) e conservam-se mais tempo sem se deteriorar. Geralmente, no decorrer deste processo, são adicionados produtos químicos, substâncias açucaradas ou sal. |
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| Seitan | alimento rico em proteínas, semelhante à carne, em aspecto firme, textura e sabor. É preparado fervendo ou assando glúten de trigo temperado. |
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| Semente de linhaça | pequena semente castanha (existe uma variedade mais escura e outra mais clara, a dourada). São ricas em ácidos gordos ómega 3, fibras e linhanos. Podem ser adicionadas aos cereais, pães e bolos, iogurtes e a todos os produtos que se quiser. |
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| Shoyu ou molho de soja | Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. Quando tem adição de melaço é mais grosso e mais doce. Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi. |
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| socar (br) | esmagar (pt) |
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| Soufflé | Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem de ser servido mal saia do forno. |
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| Sovar | bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas. |
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